Sellerie-Flan mit Kürbis-Vinaigrette

Vorspeise von Elsbeth Mathis

Vorspeisenteller.

Bildlegende: Sellerie-Flan mit Kürbis-Vinaigrette. SRF/Myriam Zumbühl

Für 4 - 6 Personen

Für den Flan

  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 300 g Knollensellerie, gerüstet, in Würfeln
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 ½ dl Gemüsebouillon
  • 3 Blatt Gelatine oder Agar Agar
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 dl Vollrahm

Für die Vinaigrette

  • 200 g festkochender Kürbis gerüstet (z.B. Butternut)
  • 1 Peperoncini
  • Schnittlauch
  • 3 EL milder Essig
  • 3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Für die Garnitur

  • 50 g Mostbröckli, geschnitten
  • Selleriekraut
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 40 g Sbrinz, gerieben
  • 40 g Gruyère, gerieben
  • 1 EL Hartweizengries (oder Polenta)
  • etwas Nüsslisalat

Zubereitung Flan

Für den Flan Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in Bratbutter glasig dünsten. Mit Bouillon ablöschen und gut weich kochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den heissen Sellerie mitsamt Flüssigkeit pürieren. Die abgetropfte Gelatine im Wasserbad erhitzen, durch ein Sieb zum Selleriepüree geben, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Alles auskühlen lassen.

Den Rahm steif schlagen und unter das ausgekühlte, aber noch nicht feste Püree heben. Die Masse in 6 Savarin-Förmchen füllen, mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen.

Zubereitung

Den Kürbis in sehr kleine Würfelchen schneiden und kurz blanchieren. Den Peperoncini entkernen, in feine Streifen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer vermischen.

Zubereitung Garnitur

Die Mostbröckli auf ein Blech mit Backtrennpapier auslegen. Bei 160 °C für 7 Minuten backen.

Für ein Coulis das Selleriekraut mit Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sind die Blätter bereits etwas alt oder werden zu lange gemixt, können sie etwas bitter werden. Dann einfach nur die Blätter als Deko verwenden.

Für den Käsetaler geriebenen Käse und Gries (oder Polenta) vermischen. Auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech portionieren und flachdrücken. Bei 200 °C für 5-7 Minuten backen.

Anrichten

Die Flan-Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, dann auf den Teller stürzen. Mit der Vinaigrette rundherum ausgarnieren. In der Mitte des Flans etwas Nüsslisalat platzieren. Mit Selleriecoulis, Mostbröckli und Käsetaler ausgarnieren.

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