Hirschschulter im Focaccia mit Wildsauce

aus der Sendung vom 2. September 2016 aus Aarberg BE

Hirschschulter im Focaccia mit Wildsauce und Blaukrautsalat auf einem weissen Teller

Bildlegende: Hirschschulter im Focaccia mit Wildsauce und Blaukrautsalat SRF

(für 4 Personen)

Hirschschulter sauber dressiert 800 g

Wildsauce

  • 150 g Sherry Essig
  • 100 g Ahornsirup
  • 20 g Grill-Ueli Fleischgewürz
  • 4 g Zimtpulver
  • 2 Stk Nelke ganz
  • 2 Stk Lorbeerblatt
  • 2 g Fenchelsamen
  • 10 g Kakaopulver
  • 250 g Mascarpone

Focaccia

  • 500 g Mehl
  • 350 g Wasser
  • 20 g frische Hefe
  • 50 g Rapsöl
  • 3 g Salz
  • Etwas Öl und Salatgewürz für Deko

Blaukrautsalat

  • 300 g Blaukraut fein geschnitten
  • 100 g Apfel in feine Stücke geschnitten
  • 100 g Rapsöl
  • 50 g Apfelessig
  • 20 g Grill-Ueli Salatgewürz

Zubereitung

Aceto Balsamico, Ahornsirup und alle Gewürze fein gemahlen in einer feuerfesten Form Sirup artig einkochen. Auskühlen lassen und mit Mascarpone vermengen.
Mehl in eine Schüssel geben (Teigkneter). Wasser ca. 25°C mit der Hefe anrühren und zum Mehl geben und mit dem Knetarm vermengen. Rapsöl beigeben und kneten bis der Teig schön weich und glänzig ist. Erst kurz vor dem fertigstellen des Teiges das Salz beigeben und kurz darunter mengen. Teig Portionen von ca. 150g formen je nach Wunsch, auf Backpapier geben und mindestens 30 Min. gehen lassen. Mit den Fingerspitzen leicht eindrücken, mit Öl bestreichen und mit Salatgewürz bestreuen. Auf dem vorgeheizten Pizzastein bei 300°C ca. 8 Min. backen, auskühlen lassen und längs aufschneiden.

Hirschschulter sauber dressieren und eventuell zusammen binden. Bei 200°C indirekt grillieren bis 58°C Kerntemperatur erreicht ist. Ca. 8 Min. ruhen lassen bis die Kerntemperatur auf ca. 62°C angestiegen ist. Fleisch fein schneiden und im Focaccia anrichten mit Wildsauce bestreichen und anrichten mit dem Blaukrautsalat.

Blaukrautsalat: alle Zutaten vermengen.

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