Gefüllte Pouletbrust mit Risotto, Artischocken und Agretto

Hauptgang von Roberto Brunetti

Hauptgangteller.

Bildlegende: Hauptgang. SRF/Ueli Christoffel

(für 4 Personen)

Gefüllte Pouletbrust

  • 20 g Pinienkerne
  • 1 EL Butter
  • 20 g getrocknete Steinpilze, in Wasser eingeweicht
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • ½ dl Weisswein oder Prosecco
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 100 g Cima di Rape oder Brokkoli, grobe Streifen geschnitten
  • 20 g Pinienkernen
  • 4 Pouletbrüstli
  • 100 g Frühstückspeck, fein geschnitten
  • 1-2 Zweige Thymian

Pinienkerne in eine beschichtete Pfanne geben und ohne Fett leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In dieselbe Pfanne Butter geben und aufschäumen lassen, Knoblauch und Steinpilze beifügen und 3-4 Min. dämpfen, mit Weisswein oder Prosecco ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Steinpilze in eine Schüssel geben. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und Cima di Rape/ Brokkoliröschen zugeben und 3-4 Min. dämpfen. Zu den Steinpilzen geben, geröstete Pinien zugeben und mischen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Pouletbrüstli mit einem gut schneidenden Messer der Länge nach einschneiden und aufklappen. Die Füllung darauf verteilen, verschliessen und mit den Speckstreifen satt umwickeln. In eine mit Butter ausgeriebene offenfeste Form legen. Mit Thymianblättchen bestreuen.

Die ofenfeste Form in den Backofen schieben und bei 200 Grad 20 Min. backen.

Risotto

  • 1-2 EL Bratbutter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 200 g Risottoreis
  • 1 dl Prosecco
  • ca. 4 dl Gemüsebouillon
  • 1 Briefchen Safran
  • 20-30 g Parmesan, gerieben
  • 20 g Butter

Bratbutter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Risottoreis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Prosecco ablöschen und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Jetzt portionenweise die Gemüsebouillon zugeben und auf kleiner Stufe einköcheln lassen, die nächste Portion Gemüsebouillon… bis der Risottoreis gar ist.

Kurz vor dem Servieren Safran, Parmesan und Butter zugeben und unterrühren.

Artischocken

  • 4 kleine Artischocken, gerüstet = Artischockenboden
  • ½ Zitrone, Saft ausgepresst
  • 75 g Paniermehl
  • 35 g Parmesan, gerieben
  • ¼ Bund Petersilie, gehackt
  • 1 Ei
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Wasser oder Öl, nach Bedarf

Artischocken grosszügig „rupfen“ bis effekiv nur der weiche Kern / Boden übrig bleibt. Dann Spitzen und Stengel abschneiden sowie anschliessend im Bereich der Krone „härtere“ Blätter wegschneiden, sofort in Zitronenwasser legen, da reife Artischocken sehr schnell braun anlaufen.

Die Füllung auf die Artischockenböden verteilen und gut anpressen. Die gefüllten Artischocken in eine Pfanne oder feuerfeste Form stellen. Mit Gemüsebouillon angiessen, bis die Artischocken zu ⅓ in Flüssigkeit stehen. Nun 30-40 Min. zugedeckt garen lassen (im Backofen bei 200 Grad, ev. zusammen mit den Pouletbrüstli).

Agretto (Mönchsbart)

  • 1 Bund Agretto
  • 1 TL Salz
  • 10 g Butter oder Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Salz

In einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen. 1 Teel. Salz und Agretto zugeben, 2 Min. blanchieren lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken (Farbe bleibt schöner). In einem Salatsieb abtropfen lassen.

In einer Pfanne Butter / Olivenöl erhitzen, Knoblauch zugeben und kurz dämpfen. Agretto zugeben und im Butter kurz wenden. Mit Salz würzen.

Servieren

Pouletbrüstli in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Risottoreis, Agretto und gefüllte Artischocke dazu anrichten.

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