Hirschkalbfilet mit Rotweinsauce, Ribelmais, Gemüse und Kracker

Hauptgang von Renato Mariana

Hauptgangteller.

Bildlegende: Hauptgang: Hirschkalbfilet. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Rotweinsauce

  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Kirsch
  • 0.6 dl Portwein, rot
  • 5 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 4 dl Rotwein
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ TL Baharat-Gewürzmischung

Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. glasig dämpfen. Zucker beifügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Kirsch und Portwein ablöschen. Preiselbeerkonfitüre und 2 dl Rotwein zugeben. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren, pürieren und restlichen Rotwein und Gewürze zugeben. Jetzt die Sauce noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb giessen und abschmecken.

Kracker

  • 3 Eigelb
  • 3-4 EL Wasser
  • 100 g Mehl / schwarzes Mehl (Mehl mit Pflanzenkohle, die das Brot schwarz macht)
  • 100 g Weizenstärke (Epifin)
  • 3 TL Backpulver
  • 3 Eiweiss, steif geschlagen
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter, weich
  • 2-3 Knoblauchzehen, gepresst
  • wenig Salz

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eigelb und Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Mehl, Weizenstärke und Backpulver zugeben und mit einem Gummischaber unterziehen. Eischnee zugeben und ebenfalls unterziehen.

Die Teigmasse auf ein mit Backreinpapier Blech geben und ausstreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 Grad ca. 20 Min. goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen.

Butter in einer Schüssel schaumig schlagen, Knoblauch und Salz zugeben und mischen. Bis zur Verwendung in eine Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank legen.

Brotfladen in Tranchen von 2-3 mm schneiden, die Krustenflächen abschneiden und mit Knoblauchbutter bestreichen. Im 220 Grad vorgewärmten Backofen oder einer Bratpfanne rösten, bis die Knoblauchbutter vergangen ist.

Ribelmais

  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • 8 dl Gemüsebouillon
  • 200 g Ribelmais / feiner Mais
  • 80 g Sbrinz, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Knoblauchzehe beifügen, kurz dämpfen und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Aufkochen Kräuter beifügen und den Ribelmais unter Rühren einrieseln lassen. Unter gelegentlichem Rühren zugedeckt auf kleinstem Feuer etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die Kräuter entfernen. Den Sbrinz unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein Backblech mit Wasser ausgiessen. Den Ribelmais darauf 1 cm dick ausstreichen, dann mit Klarsichtfolie decken und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. 8 Kreise von 8 cm Durchmesser aus der Ribelmaisplatte ausstechen. In die bereitgestellte Form legen. Die Form in den Backofen schieben und die Ribelmaisrondellen 10 Min. überbacken lassen.

Gemüse

  • 1-2 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • je 1 Krautstiel weiss, gelb und rot, in feine Würfel geschnitten
  • je 1 Rüebli, orange, gelb und rot, in fein Würfel geschnitten
  • ca. 1 dl Gemüsebouillon

In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, Zwiebel kurz glasig dämpfen und Gemüse dämpfen. Mit wenig Gemüsebouillon ablöschen und gar köcheln lassen.

Hirschkalbfilet

  • 600 g Hirschkalbfilets
  • 1 EL Butter
  • 1 Kräuterseitling
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Hirschkalbfilets mind. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen. Die Kräuterseitlingwürfeli beifügen und dämpfen. Abschmecken.

Die Bratbutter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen. Die Hirschfilets portionenweise zugeben und rundum, je nach Dicke, 6-8 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Bratpfanne nehmen und schräg in Scheiben schneiden.

Garnitur

  • Portulak oder Jungspinat
  • Peperoncini, rot
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Randen-Apfelgelee

Servieren

Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Darauf die Ribelmaisrondelle dressieren, eine Scheibe Kracker (leicht angeschnitten über die Maisrundelle) über den Mais legen und mit dem Hirschfilet belegen. Kräuterseitlingwürfeli anrichten und mit Portulak bestreuen. Mit dem Kräutersträusschen und Chilischote ausgarnieren.

Das Gemüse separat dazu anrichten und servieren.

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