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Rezepte 2018 Orangen-Pistazien-Parfait, Orangensauce und Berner Brätzeli

Dessert von Dominik Held

Dessertteller.
Legende: Orangen-Pistazien-Parfait, Orangensauce und Berner Brätzeli. SRF/Ueli Christoffel

Für 4 Personen

Orangen-Pistazien-Parfait

  • 1 Orange, blond, abgeriebene Schale
  • 2-3 Orangen, blond, ausgepresst 2 dl Saft
  • 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 80 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1 P Bourbon Vanillezucker oder ½ TL Vanillepaste
  • 3 dl Vollrahm, steif geschlagen
  • 30 g Pistazienkerne, gehackt
  • 1 Orange, filetiert
  • 10 g Pistazienkerne, gehackt

Eine Wasserbadschale (Chromstahl) und die passende Pfanne bereitstellen. Zitronensaft und Zucker in die Wasserbadschale geben. Wenig Wasser in die Pfanne geben, Wasserbadschale hineinstellen, erhitzen. Sobald das Wasser kurz vor dem Kochen ist, die Temperatur reduzieren. Zitronensaft und Zucker leicht karamellisieren lassen. Eigelb und Vanillezucker unter ständigem Rühren zugeben und kräftig schlagen, bis eine crèmige Masse entstanden ist. Nun Orangensaft und Orangenschale zugeben und unter ständigem Rühren weiterverarbeiten, bis eine schaumig-crèmige Masse entstanden ist. Die Wasserbadschale aus dem Wasserbad nehmen und noch 3-5 Min. weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Schlagrahm und Pistazien zugeben, sorgfältig unterziehen.

Die Parfaitmasse in eine verschliessbare Schale geben, gleichmässig verteilen, verschliessen und mind. 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Orangensauce

  • 80 g Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2-3 Orangen, blond, 2 dl ausgepresster Orangensaft
  • 2 EL Orangenlikör

Zitronensaft und Zucker in eine Pfanne und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen, Zucker auflösen lassen und anschliessend bei grosser Hitze einkochen lassen. Der nun sirupartigen Sauce den Orangenlikör beifügen und abkühlen lassen.

Berner Brätzeli

  • 250 g Mehl
  • 120 g Zucker
  • 1 P Bourbon-Vanillezucker oder ½ TL Vanillepaste
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 dl Rahm
  • 2 dl Wasser
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Butter, weich
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale

Das Mehl in eine Schüssel geben. Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz zugeben und mischen. Rahm, Wasser, Eigelb, Butter und Zitronenschale zugeben und zu einem dickflüssigen Teig rühren.

Den Teig zugedeckt 15 Min. ruhen lassen. Mit einem Kaffeelöffel den Teig auf das Brezeli-Eisen geben und hellbraun backen.

Anrichten

Orangen-Pistazien-Parfait eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Je 2 Kugeln Parfait in einer Dessertschale anrichten. Mit filetierten Orangenschnitzen und Pistazien ausgarnieren. Die Dessertschale auf eine Dessertplatte stellen, Orangensauce in einem Krüglein dazu stellen und 3 Berner Brätzeli dazu anrichten.