Zum Inhalt springen

Rezepte 2018 Ossobuco al forno mit Risotto

Hauptgang von Renzo Bomio

Hauptgangteller.
Legende: Ossobuco al forno mit Risotto. SRF/Ueli Christoffel

Für 4 Personen

Ossobuco al forno

  • 4 Kalbshaxen je ca. 220 g
  • 1-2 EL Mehl
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cognac zum Flambieren
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 4 dl weisser Tessiner Merlot
  • 8 dl Fleischbouillon
  • ½ Sellerie, in Streifen
  • 2 Karotten, in Streifen
  • 1 Bund Petersilie, gehackt

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kalbshaxen auf eine Ablage legen und mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne / Bratentopf Butter erwärmen. Die Kalbshaxen zugeben und rundum bei starker Hitze kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Cognac über die Kalbshaxen verteilen und flambieren. Kalbshaxen aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller bereitstellen.

Dem Bratensatz zuerst die Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Selleriestreifen und Karottenstreifen zugeben und kurz mitdämpfen.

Kalbshaxen zum Gemüse geben und mit Weisswein ablöschen. Fleischbouillon zugeben und überdecken. Die Bratpfanne in den Backofen schieben und bei 180 ca. 1½ Stunde garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

Variante: die Kalbshaxen 1 Stunde garen lassen, auskühlen lassen und am nächsten Tag in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze ½ Stunde nachgaren lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

Risotto

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 250 g Risottoreis della Valle Maggia
  • 2 dl Tessiner Weisswein
  • 8 dl Fleischbouillon
  • 50 g Butter, in Stücke geschnitten
  • 5 EL geriebener Parmesan

In einer Pfanne Butter warm werden lassen. Zwiebeln glasig dämpfen, Reis beigeben und unter Rühren dünsten bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Hitze reduzieren, Fleischbouillon portionenweise zugeben und unter häufigen Rühren und mittlerer Hitze kochen bis der Reis gar ist. Der Risotto sollte noch leicht flüssig sein.

Pfanne von der Platte nehmen und mit Butter und Parmesan abschmecken.

Anrichten

Je ein Ossobuco auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce nappieren, Gemüse dazu geben und mit Petersilie bestreuen. Risotto dazu anrichten.