Quarkschmarren mit Beerenröstel und Eierlikörparfait

Dessert von Mischa Sutter

Dessertteller.

Bildlegende: Dessert von Mischa Sutter. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Eierlikörparfait

  • 2 frische Eigelbe
  • 4 EL Zucker
  • 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen oder ½ TL Vanillepaste
  • 2.5 dl Vollrahm, steif geschlagen
  • 2 frische Eiweisse
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Eierlikör
  • einige essbare Blüten (z. B. Margeriten oder Stiefmütterchen)

Eine Form (Terrineform) mit Klarsichtfolie auslegen und bereitstellen.

Eigelbe, Zucker und Vanillesamen in eine Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse hell und crèmeartig ist. Schlagrahm sorgfältig darunterziehen.

Eiweisse in einen Mixbecher geben, Salz zugeben und steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Zur Eigelbmasse geben und mit dem Gummischaber unter die Masse ziehen.

Eiermasse in die vorbereitete Form geben. Eierlikör darauf verteilen, mit einer Gabel leicht darunter-ziehen, zudecken und im Tiefkühler 4 Stunden gefrieren lassen.

Parfait auf ein Schneidebrett stürzen, Folie entfernen, in Scheiben schneiden.

Quarkschmarren mit Beerenröstel

Für den Schmarrn

  • 120 g Quark
  • 10 g Crème fraîche
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 40 g Maizena
  • 60 g Zucker
  • 3 Eier
  • 1 Pr. Salz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butter
  • 40 g Zucker
  • 2 EL Puderzucker, zum Garnieren
  • 2 EL Butter, zum Anbraten

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Quark und Crème fraîche und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und trennen, die Eigelbe zur Quarkmasse geben und mischen, die Eiweiss in einen Mixbecher geben.

Eiweiß und Salz mit dem Handrührgerät zu Eischnee schlagen. Maizena und 60 Gramm Zucker nach und

nach hinzufügen. Eischnee zur Quarkmasse geben und mit einem Gummischaber unterheben.

Einen Esslöffel Butter (1) in einer beschichteten Bratpfanne aufschäumen lassen, Schmarrnteig beifügen und bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braten lassen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben. 12 Minuten stocken lassen.

In einer weiteren Pfanne übrige Butter (2) und Zucker karamellisieren.

Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit zwei Löffeln in grobe Stücke reißen. Die Schmarrenstücke zur Karamellbutter geben und darin rundum wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf Desserttellern anrichten.

Für den Beerenröstel

  • 100 g gemischte Beeren
  • 30 g Zucker
  • 20 ml Rum
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 5 g kalte Butter

Beeren mit Zucker und Rum in eine Pfanne geben, mischen und erhitzen, bis der Saft austritt. Zitronenschale zugeben und kurz vor dem Servieren die kalte Butter, in Stücke geschnitten zugeben und unterrühren.

Servieren

Quarkschmarrenstücke auf Dessertteller anrichten, Beerenröstel dazu anrichten. Je eine Scheibe Parfait auf dem Teller anrichten und mit Blumenblüten ausgarnieren.

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