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Rezepte 2018 «Rendang Dageng» mit Gelbwurz-Reis und gebratenen Sojasprossen

Hauptgang von See Siang Wong

Hauptgangteller.
Legende: «Rendang Dageng» mit Gelbwurz-Reis und gebratenen Sojasprossen. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

«Rendang Dageng» – in Kokosmilch geschmortes Rindfleisch

Gewürzpaste (kann in grösseren Asia-Shops gekauft werden, Alternative: rote Thai Currypaste)

  • 4-6 getrocknete Chilischoten, halbiert, entkernt, eingeweicht
  • 2 frische rote Chilischoten, halbiert, entkernt
  • 3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
  • 3 Schalotten, grob geschnitten
  • 3 rote oder weisse Zwiebeln, grob geschnitten
  • 5 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten
  • 5 cm Galgant, in Scheiben geschnitten
  • 5 cm frischer Kurkuma (Gelbwurz), ersatzweise 2 TL Kurkuma- oder Currypulver
  • 3 Stängel Zitronengras, untere Hälfte fein geschnitten
  • 1 TL Crevettenpaste, geröstet, ersatzweise 2 EL Fischsauce oder 1 EL Sardellenpaste
  • 3-5 EL Wasser

Alle Gewürze in den Cutter oder einen Mixbecher geben und fein cuttern.

Gewürzmischung

  • 2 EL Koriandersamen, frisch mahlen oder 1 TL Korianderpulver
  • 2 EL Kreuzkümmel, frisch mahlen oder 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1 EL Fenchelsamen, frisch mahlen oder 1 TL Fenchelsamenpulver
  • 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Kardamomkapseln, frisch gemahlen oder 1 TL Kardamompulver
  • 1 TL Zimtpulver
  • 5 EL Wasser

Alle Gewürze zusammen in den Cutter oder Mörser geben und fein mahlen / mörsern. Wasser zugeben und zu einer Paste verarbeiten.

  • 80 g Kokosraspel

In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze leicht rösten. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schale bereitstellen.

Rindfleisch

  • 6 EL Kokos- oder Erdnussöl
  • Gewürzpaste
  • 2 Kaffirlimettenblätter (optional)
  • 2 Stängel Zitronengras, leicht eingeschnitten (optional)
  • 1 Zimtstange (optional)
  • 3 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 800 g Rindfleisch vom Schenkel, in Voressenstücke geschnitten, mit Gewürzmischung gewürzt
  • 4 dl Kokosmilch
  • 8 dl Wasser

Öl in eine Bratpfanne oder einen Bratentopf geben (Wok) und erhitzen. Auf niedrige Temperatur zurückstellen und die Gewürzpaste zugeben. 5 Min. unter ständigem Rühren braten, 3 EL Kokosmilch zugeben und weiter rührbraten, bis sich eine Ölschicht an der Oberfläche gebildet hat. Fleischstücke, Kaffirlimettenblätter zugeben und weitere 10 Min. rührbraten. Zitronengrasstängel, Zimtstange, Zucker und Salz zugeben, mischen. Mit der restlichen Kokosmilch und Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 ½ bis 2 ½ Stunden (je nach Fleischqualität reicht auch 1 - 1 ½ Stunde) köcheln lassen. Kurz vor dem Garpunkt Kokosraspel zugeben und mischen. Leicht köcheln lassen, bis die Konsistenz des Rendangs ziemlich trocken ist. Rendang kann gut schon am Vortag gekocht werden. Am Tag des Servierens nur noch 30 Min. leicht wärmen.)

Gelbwurz-Reis

  • 2 Tassen Jasminreis oder Basmati Reis
  • 2 EL Kurkuma / Gelbwurzpulver
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 4 Tassen Wasser

Den Reis in ein mittelfeines Sieb geben und mit kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Kurkuma und Kokosöl dazu geben. Aufkochen und dann die Hitze auf die mittlere Stufe stellen und den Reis ca. 20 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Wasser verdampft ist. 5. Min vor dem Servieren den Reis locker klopfen.

Wer über einen Reiskocher verfügt, bereitet den Jasminreis zusammen mit Kurkuma und Kokosnussöl in diesem zu.

Gebratene Sojasprossen mit Koriander und Peperoni

  • 2 EL Erdnussöl
  • 1-2 Schalotten, feingeschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ½ kleine gelbe Peperoni, in feine Würfeli geschnitten
  • ½ kleine grüne Peperoni, in feine Würfeli geschnitten
  • ½ kleine rote Peperoni, in feine Würfeli geschnitten
  • 2 EL Austernsauce
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL süsse Sojasauce / Ketjap Manis
  • 1 EL Maizena
  • 250 g Sojasprossen
  • 1-2 kleine Chilis, entkernt und fein geschnitten
  • 3 EL Koriandergrün, fein geschnitten

Erdnussöl in einer Pfanne / Wok erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und 2 Min. glasig braten.

Peperoniwürfel zugeben und kurz weiter braten. Austernsauce, Wasser, süsse Sojasauce und Maizena zusammen mischen und dann über das Gemüse giessen. Sojasprossen zugeben und rührbraten, bis diese al dente sind. Chilis zugeben und noch 1-2 Min. rührbraten. Koriander zugeben, mischen und servieren.

Anrichten

In der Mitte einer vorgewärmten Platte das Fleisch anrichten, rechts, resp. links daneben gebratene Sojasprossen und Gelbwurz-Reis anrichten. Mit Korianderblättern ausgarnieren.