Rezepte 2013 - Filet vom Vive auf Cicorino-Rosso-Risotto mit Frühlingsgemüse

Hauptgang von Philipp Kunz

Zutaten

Grilliertes Filet vom Vive (Petermännchen):

• 4 Petermännchen (Vive)*, filetiert
• Olivenöl, kalt gepresst
• diverse frische Küchenkräuter

*Beim Vive handelt es sich um einen Wildfang-Fisch, der beim Fischhändler bestellt werden muss. Als Alternative kann z.B. Knurrhahn verwendet werden. Wer unsicher ist, kauft entweder die Filets oder überlässt das Filetieren dem Fischhändler.

Cicorino-Rosso Risotto:

• 320 g Risottoreis (Carnaroli)
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 2 dl Weisswein, trocken
• 1 Liter Hühnerbouillon
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Cicorino Rosso, geviertelt, in feinen Streifen
• div. Gemüse, je nach Saison

Zubereitung

1. Die Fischfilets mit wenig Olivenöl einreiben und je nach Geschmack mit feinen Kräutern würzen.
2. Die Filets auf dem heissen Grill beidseitig ca. 2 Minuten grillieren. Da sich die Fischhaut beim Grillieren zusammenzieht, wird immer zuerst die Seite ohne Haut grilliert. Fisch nur einmal wenden. Die Grillierzeit richtet sich nach der Dicke des Fisches.
3. Für das Risotto Schalotte im Olivenöl dünsten, Reis dazugeben und unter ständigem Rühren andünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Reis bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dabei nach und nach Bouillon dazugeben. Zum Schluss 2 EL Sauerrahm, dann die Cicorino Rosso-Streifen daruntergeben.
4. Das Gemüse putzen, im leicht gesalzenen Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in etwas Butter schwenken.
5. Zum Servieren die grillierten Fischfilets zusammen mit dem Risotto und dem Gemüse auf einem grossen Teller anrichten.