Erbsen Panna Cotta mit Randengelee und Entenbrust

Vorspeise von Lorenz Graf

Erbsen Panna Cotta mit Randengelee und Entenbrust.

Bildlegende: Erbsen Panna Cotta mit Randengelee und Entenbrust. SRF/Ueli Christoffel

Erbsen Panna Cotta mit Randengelee

  • 4 (Silikon-)Muffinförmchen à ca. 2,5 dl
  • 2 dl Randensaft
  • 4-5 Blatt Gelatine
  • 300 g tiefgekühlte Erbsen
  • 3 dl Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 0,5 dl Wasser
  • 4 EL Aceto balsamico
  • 20 g Portulak

Randengelee
1-2 Blatt Gelatine in einer Schale mit kaltem Wasser bedeckt einweichen lassen. Den Randensaft in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen, die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und zum heissen Randensaft geben Mit einem Schwingbesen gut rühren. Danach je ca. 0.5 bis 1 cm des Safts in die kalt ausgespülten Förmchen giessen, kühl stellen und ansulzen lassen (ca. 10 Min.).

Erbsen Panna Cotta
4 Blatt Gelatine in einer Schale mit kaltem Wasser bedeckt einweichen lassen. 1 l Wasser aufkochen, ½ TL Salz und 200 g Erbsen zugeben, bei mittlerer Hitze weich kochen. In ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Gekochte Erbsen und ½ dl Rahm in ein hohes Gefäss geben und pürieren. Das Erbsenpüree durch ein Sieb in eine Pfanne streichen, 2½ dl Rahm dazu geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Nun die Gelatine aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Ins Erbsenpüree geben und mit einem Schwingbesen gut verrühren. Auf den leicht angesulzten Randengelee geben und zugedeckt im Kühlschrank mind.
3 Stunden fest werden lassen.

Garnitur
Karotte und Sellerie in ganz feine Würfelchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsewürfeli zugeben und kurz dünsten. Tomatenpüree beigeben und kurz mitdünsten. Mit Wasser ablöschen bis Gemüse bissfest gekocht ist.

Aceto balsamico und die restlichen Erbsen zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geräucherte Entenbrust

  • 1 Entenbrust, ca. 150 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2-3 Knoblauchzehen, nicht geschält
  • 4-5 Wacholderbeeren

Die Entenbrust salzen und pfeffern und 2-3 Zweige Rosmarin auf das Fleisch legen und mit Bratenschnur festbinden. Räucherofen auf Betriebstemperatur bringen.

Die Wasserschüssel des Ofens mit Wasser auffüllen, den restlichen Rosmarin, die Lorbeerblätter, 2-3 Knoblauchzehen (ungeschält) und einige Wacholderbeeren ins Wasser zugeben.

Die Brust 1½ bis 2 Stunden heiss räuchern (100-120°C).

Wer keine Räuchervorrichtung hat, kann auch eine geräuchte Entenbrust im Fachgeschäft kaufen.

Enten Terrine

  • 500 g Entenbrust, ohne Fett in Würfel geschnitten
  • 1½ dl Rahm, 15 Min. vor Gebrauch in den Tiefkühler stellen
  • ½ dl Portwein
  • 1 Bund Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 50 g Pistazienkerne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g roher Speck, in dünnen Scheiben
  • 1 Flasche Weisswein

Die Entenbruststücke in eine Schüssel geben. Den halben Bund Thymian, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und den Wacholder mit Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit so viel Weisswein auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Kurz mischen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die marinierten Entenbruststücke aus dem Sud nehmen und im Dampfgarer 20 Min. dämpfen oder eine feuerfeste Form in eine grössere, feuerfeste Form stellen und mit heissem Wasser bis auf 2/3 Höhe auffüllen (Wasserbad). Im Backofen bei 150°C ca. 25 Min. garen lassen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

150 g Entenbrust fein würfeln. Beiseite stellen. Restliche Entenbrust grob würfeln, mit eisgekühltem Rahm und Portwein in ein hohes Gefäss geben und fein pürieren. Thymian, Pistazien und Fleischwürfel unter die Entenfleischmasse rühren. Die feingeschnittenen Entenfleisch-Würfel hinzugeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.

Backofen auf 120°C (Heissluft 100°C) vorheizen.

Eine Terrinen- oder Kastenform (ca. 28 cm) so mit Speck auslegen, dass die Scheiben seitlich heraushängen. Entenmasse einfüllen, glatt streichen. Mit überhängendem Speck abdecken. Form verschliessen. Im Wasserbad (die Terrinenform in eine feuerfeste Form stellen und bis 2/3 Höhe mit heissem Wasser angiessen) bei 120° Grad 1 Stunde oder im Steamer bei 95°C 25 Min. garen. Aus dem Backofen nehmen und über Nacht auskühlen lassen.

Servieren

Die geräuchte Entenbrust in feine Tranchen schneiden. Die Terrine auf ein Tranchierbrett stürzen und mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden.

Das Erbsen Panna Cotta auf einen Vorspeiseteller stürzen. 3 geräuchte Entenbrust-Tranchen und eine Entenbrust-Terrine-Tranche dazu anrichten. Mit Gemüsegarnitur und Portulak ausgarnieren.

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