Glasierte Kalbsbrust mit Kalbsmilken und Polenta-Schnitten

Hauptgang von Lorenz Graf

Glasierte Kalbsbrust mit Kalbsmilken und Polenta-Schnitten.

Bildlegende: Glasierte Kalbsbrust mit Kalbsmilken und Polenta-Schnitten. SRF/Ueli Christoffel

Glasierte Kalbsbrust

  • 20 g Bratbutter
  • 800 g bis 1,2 kg Kalbsbrust
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 dl Kalbsjus
  • 2 Scheiben Sellerie, in Würfel von 5 cm geschnitten
  • 3 Karotten, in Stängel von 7 cm Länge geschnitten
  • 1 grosse Zwiebel, halbiert
  • 3 Knoblauchzehen, ungeschält
  • Salz
  • 10-15 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentfrüchte
  • 2 EL Honig
  • 2 dl Bouillon

Den Ofen auf 90°C vorheizen.
Pfefferkörner, Wacholder und Piment in einer Pfanne rösten und in einem Mörser fein zerstossen.
In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsbrust zugeben und rundum scharf anbraten. Salzen, Gewürzmischung und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Aus dem Bräter nehmen.
Karottenstängel, Selleriewürfel, Knoblauchzehen und halbierte Zwiebel in den Bräter geben und kurz braten. Das Fleisch wieder dazulegen. Mit Rotwein und Bouillon ablöschen und so angiessen, dass der Braten knapp zu 2/3 im Jus liegt. Den Deckel auf den Topf legen.
Den Bräter in den Ofen stellen und bei 90°C 4 Stunden garen.

Kalbsschnitten glasieren
Kalbsjus, Honig und 1dl Wasser in einer Bratpfanne wärmen. Kalbsbrust aus der Sauce nehmen, in dicke Tranchen schneiden und in den Honig-Jus legen. 2-3 Mal wenden, glasieren.

Kalbsmilken

  • 200 g Kalbsmilken, gesäubert
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bratbutter

In einer Pfanne 1 l Wasser aufkochen. ½ TL Salz zugeben, die Kalbsmilken zugeben und 2-3 Min. blanchieren. Das Wasser abgiessen und die Milken abtropfen und abkühlen lassen. In 2-3 cm grosse Stücke schneiden.

Kurz vor dem Anrichten beidseitig leicht salzen, pfeffern und im Mehl wenden. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Milkenstücke beidseitig goldbraun braten.

Polenta-Schnitten

  • Bramatamais
  • Bouillon
  • Butter
  • geriebener Parmigiano oder Sbrinz

3 Tassen Bouillon in einer Pfanne aufkochen, 1½ Tassen Bramatamais zugeben, umrühren und bei kleiner Hitze 20-25 Min. garen lassen, dabei öfters einmal rühren. Oder 2 Tassen Gemüsebouillon in eine feuerfeste Form geben und 1½ Tassen Bramatamais dazugeben, umrühren und im Steamer 20 Min. garen.
Polenta auf einem mit Backreinpapier belegten Backblech 2 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen.
Gewünschte Form (Schnitten, Ecken, Herzen) zuschneiden. In eine ausgebutterte, feuerfeste Form geben. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 220°C 10 Min. überbacken.

Garnitur

  • 12 Bundrüebli
  • 1 Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten
  • 4 Frühlingszwiebeln, Grün etwas eingekürzt
  • 4 Schalotten, geschält und halbiert

Bundrübeli
Bundrüebli in eine feuerfeste Form legen und im Steamer 20 Min. garen (kann gleichzeitig mit der Polenta-Zubereitung erfolgen).

Schalottten
Schalotten halbiert in eine feuerfeste Form legen und im Steamer 20 Min. garen (kann mit der Polenta-Zubereitung erfolgen).

Zwiebelringe
In einer beschichteten Pfanne wenig Butter erhitzen und Zwiebelringe goldgelb braten.

Frühlingszwiebeln
In einer beschichteten Pfanne wenig Butter erhitzen und die Frühlingszwiebeln leicht braten.

Servieren

Die glasierten Kalbsbrustschnitten auf vorgewärmte Teller anrichten. Drei Kalbsmilkenstücke darauf anrichten. Polentarauten dazulegen und mit Zwiebeln und Bundrüebli ausgarnieren.

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