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Rezepte 2014 Gnagi-Terrine mit Zwiebelsalat und Gelberbsensuppe

Vorspeise von Stephan JJ Maeder

Gnagi-Terrine mit Zwiebelsalat und Gelberbsensuppe.
Legende: Gnagi-Terrine mit Zwiebelsalat und Gelberbsensuppe. SRF/Ueli Christoffel

Gnagi-Terrine

  • 500 g Kalbs- oder Schweinszunge, gesalzen
  • 500 g Wädli, gesalzen
  • 150 g Speck, gesalzen
  • 1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
  • 1 Schuss Weisswein
  • 300 g Wurzelgemüse (verschiedene Rüebli, Sellerie)
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 8 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Zunge, Wädli und Speck in einem Kochtopf mit Wasser bedecken, die besteckte Zwiebel sowie einen Schuss Weisswein dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen, dann im Kochwasser erkalten lassen.

Kalte Wädli von der Fettschicht befreien, Zunge schälen und zusammen mit dem Speck in kleine Würfel schneiden.

Wurzelgemüse schälen, in kleine Würfeli schneiden. In einer Pfanne 8 dl Kochflüssigkeit (vom Fleisch kochen) erhitzen, durch ein Sieb passieren, die Gemüsewürfeli zugeben und knapp gar kochen. Jetzt das Fleisch dazugeben und kurz aufkochen. Pfanne nun von der Herdplatte nehmen, gehackte Petersilie und ausgedrückte Gelatineblätter zugeben und gut rühren, abschmecken

Die Masse in eine Terrinenform, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, füllen, auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Terrine schön fest wird.

Zwiebelsalat

  • 3 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 3 EL Essig
  • 5 EL Öl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, in einer Pfanne 5 dl Wasser aufkochen, die Zwiebeln dazugeben, aufkochen lassen und gleich in ein Sieb abschütten. Noch warm mit Essig und Öl sowie Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Senfschaum

  • ½ dl Rahm, steif geschlagen
  • 50 g verschiedenen Senf (z.B. grobkörnig und mild)
  • 20 g Zucker
  • 1 EL gehackter Dill

Den steifgeschlagenen Rahm in eine Schüssel geben, Senf, Zucker und gehackten Dill zugeben und unterrühren.

Gelberbsensuppe

  • 100 g gelbe getrocknete Erbsen, in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken
    und über Nacht einweichen lassen
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 100 g Wurzelgemüse (Sellerie und Karotten) in kleinen Würfeln
  • 50 g Lauch in feinen Streifen
  • etwas Schwarte vom gekochten Wädli und des Wädliknochen
  • 1 Schuss Weisswein
  • 5 dl Wasser
  • Salz, Pfeffer nach Belieben
  • ev. wenig Milch oder Rahm

Butter erhitzen, Zwiebel und Gemüse dazugeben und dämpfen. Die eingeweichten Erbsen, den Wädliknochen sowie die Schwarte dazugeben und mit Wasser sowie einem Schuss Weisswein ablöschen, aufkochen lassen und dann 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen, Knochen entfernen, dann mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mit etwas Milch oder Rahm verfeinern.

Servieren

Die Gnagi-Terrine aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden.

Zwiebelsalat auf Vorspeiseteller anrichten, eine Scheibe Gnagi-Terrine auf den Salat legen und mit etwas Senfschaum nappieren. Die Suppe in kleine Gläser oder Tassen geben und dazu anrichten.

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