Lammvariation mit Füürgrüebler-Sauce, Randen-Risotto und Gemüse

Hauptgang von Stephan JJ Maeder

Lammvariation mit Füürgrüebler-Sauce, Rotwein-Randen-Risotto und Gemüse.

Bildlegende: Lammvariation mit Füürgrüebler-Sauce, Rotwein-Randen-Risotto und Gemüse. SRF/Ueli Christoffel

Lammvariationen

Lammvoressen

  • 5 dl Wasser
  • 1 Schuss Weisswein
  • 1 kleine Zwiebel, gehackt
  • 150 g Wurzelgemüse, in kleine Würfel geschnitten
  • Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
  • Safran nach Belieben
  • 500 g Lammgigot, in Ragoût Stücke geschnitten
  • 1 TL Butter, 1 TL Mehl, zusammen vermischt = Mehlbutter
  • evtl. wenig Rahm zum Abschmecken

Wasser und Weisswein aufkochen, gehackte Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt, Nelken, Salz, Pfeffer sowie Safran dazugeben, aufkochen lassen, Lammfleisch zugeben, zudecken und eine Stunde auf kleinster Hitze ziehen lassen.

Lorbeerblatt entfernen, Fleisch aus der Pfanne nehmen, Mehlbutter zum Sud geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet, abschmecken und nach Belieben wenig Rahm dazugeben. Fleisch wieder zugeben und wärmen.

Lammwurst

  • 400 g Lammfleisch, in Ragoût Stücke geschnitten
  • 150 g Schweinerückenspeck
  • 15 g Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter wie Majoran nach Belieben
  • 1 dl Rotwein, 1 Knoblauch, auf die Hälfte einreduziert
  • Naturdarm

Die Menge zum Wursten kann beliebig variiert werden, immer 2/3 Lamm und 1/3 Speck. Für die Variation benötigt es 4 Würste à je 50 g. Die übrigen Würste eignen sich perfekt für eine andere Mahlzeit oder einen gemütlichen Grillabend.

Fleisch würzen dann durch einen groben Fleischwolf lassen. Den Rotwein zum Hack dazugeben und gut kneten. Wurstmasse in Naturdarm einfüllen und 50 g schwere Würste abdrehen. Nach etwas Ruhezeit können die Würste gebraten oder grilliert werden.

Lammkoteletten

  • 4 schöne Lammkotletten
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, frische Gartenkräuter
  • 1-2 EL Bratenfett

Den Backofen auf 75°C vorheizen, Lammkoteletten würzen, in einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen, Koteletten zugeben und beidseitig 3-4 Min. anbraten, dann im 75°C warmen Backofen
10 Min. nachziehen lassen.

Zum Bratensatz 2 dl Wasser giessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Bratensatz aufgelöst hat. Lammfond für die Sauce verwenden.

Füürgrüebler-Sauce

  • 2 dl kräftiger Rotwein
  • 2 dl Lammfond (vom Koteletten braten)
  • Salz, Pfeffer, frische Gartenkräuter nach Belieben

Rotwein in eine Pfanne geben und bei guter Hitze auf die Hälfte einkochen, Lammfond dazugeben, aufkochen, köcheln lassen und abschmecken, kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter abbinden.

Randen-Rotwein-Risotto

  • Öl zum Braten
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Randen, roh, geschält und fein gewürfelt
  • 200 g Risottoreis (Tessiner oder Carnaroli)
  • 2-4 dl Rotwein nach Belieben
  • 2-4 dl Gemüsebouillon
  • nach Belieben Butter und Sbrinz

Öl in eine Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben und dämpfen, Randenwürfeli zugeben und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 5 bis 10 Min. dämpfen. Risottoreis zugeben und kurz mitdämpfen, mit Rotwein und etwas Fond ablöschen. 20 Min. köcheln lassen und dabei immer wieder etwas rühren und nach Bedarf Flüssigkeit zugeben, insofern wichtig als der Risotto so schön bindet.

Vor dem Servieren etwas Butter und nach Belieben etwas feinen Sbrinz unterrühren und so einen schönen, sämigem Risotto zubereiten.

Gemüse

  • 400 g Gartengemüse, je nach Saison, ganz nach Lust und Laune
  • Salzwasser, Bouillon oder Dampfkorb
  • etwas Butter und Petersilie

Gemüse rüsten, in Salzwasser, Bouillon oder im Dampf garen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und etwas Butter abschmecken.

Servieren

Das Lammvoressen in ein kleines Töpfli oder eine Suppentasse anrichten. Einen Löffel Risotto auf den vorgewärmten Teller anrichten, daneben das Gemüse anrichten, einen Spiegel mit der Sauce machen. Lammwurst und Lammkoteletten entsprechen drapieren.

Restliche Sauce und Risotto separat dazu servieren.

Sendung zu diesem Artikel