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Rezepte 2014 Tatar von geräucherten Forellen mit Gemüseflan und Quarkbrötli

Vorspeise von Dirk Büchi

Vorspeisenteller.
Legende: Tatar von geräucherten Forellen mit Gemüseflan und Quarkbrötli. SRF/Ueli Christoffel

Tatar von geräucherten Forellen

  • 300 g geräucherte Forellenfilets, in Würfeli geschnitten
  • 1 Schalotte, sehr fein geschnitten
  • 1 EL Mayonnaise
  • 4 EL Crème fraîche
  • 4 EL Meerrettichschaum
  • Salz
  • Pfeffer
  • ¼ Bund Schnittlauch, geschnitten fürs Bestreuen nach dem Anrichten

Schalotte, Mayonnaise, Crème fraîche und Meerrettichschaum in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forellenwürfeli dazu geben, vorsichtig mischen – sie sind sehr brüchig. Mit Klarsichtfolie bedecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Gemüseflan

  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 300 g grüne Spargeln, geschält: frisch anschneiden und in 3 cm lange Stängel schneiden, Spitzen abschneiden
  • 350 g Karotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • frische, geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 Blatt Gelatine, in einer Schüssel mit Wasser bedecken
  • 3 Stängel Estragon, abgezupfte Blätter, gehackt
  • 3 dl Crème fraîche
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • 1 dl Rahm

In einer Pfanne 3 l Wasser zum Kochen bringen. 1 TL Salz und die Spargelstücke (ohne Spargelspitzen) zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen, dabei nach ca. 5 Min. die Spargelspitzen dazugeben. Spargeln in ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen, die Spitzen herauslesen und beiseite stellen.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, darin die Hälfte der Schalotte glasig dünsten. Karotten dazugeben, 2 Min. unter Rühren mitdünsten. 1 dl Gemüsebouillon dazu giessen, die Karotten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen, dann leicht abkühlen lassen.

6 Blatt Gelatine in eine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken, ca. 10 Min. einweichen.

Karotten mit der Hälfte des Estragons und 1 dl Crème fraîche in einen Mixbecher geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2 EL Wasser in einem kleinen Pfännchen kochen, Pfanne von der Herdplatte nehmen, 3 Blatt Gelatine ausdrücken und zugeben. Unter ständigem Rühren die aufgelöste Gelatine zum Karottenpüree geben.

Spargelstücke mit übrigem Estragon, ½ dl Crème fraîche und 1 dl Rahm in einen Mixbecher geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

2 EL Wasser in einem kleinen Pfännchen kochen, Pfanne von der Herdplatte nehmen, 3 Blatt Gelatine ausdrücken und zugeben. Unter ständigem Rühren die aufgelöste Gelatine zum Spargelpüree geben.

Die Gemüsepürees in den Kühlschrank stellen, bis sie leicht angesulzt sind (ca. 1 Stunde).

Terrinenform so mit Frischhaltefolie auslegen, dass sie an einer Seite überhängt. Zuerst angesulztes Karottenpüree einfüllen, darauf das Spargelpüree geben. Die Spargelspitzen ins Spargelpüree stecken. Leicht eindrücken. 4-5 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Folie oben von der Form entfernen, das Gemüseflan auf eine Platte stürzen und die Folie ganz abnehmen. In Scheiben schneiden.

Quarkbrötli

  • 500 g Weissmehl
  • 1 Würfel frische Hefe oder 1 P Trockenhefe
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL lauwarme Milch
  • 1 TL Salz
  • 375 g Rahmquark
  • 125 g Butter, flüssig
  • 2 Eier

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde formen und die mit Zucker angerührte Hefe zugeben. Den Quark, die Butter und die Eier dazugeben. Alles zu einem Hefeteig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt mindestens 30 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Teig noch einmal durchkneten, etwa 5 Min. entspannen lassen und zu 3 Strängen formen.
Auf ein bemehltes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und der Länge nach tief einschneiden.
In etwa 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, die einzelnen Scheiben etwas auseinanderziehen. Abgedeckt etwa 15 Min. gehen lassen. Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 25 Min. backen.

Servieren

Forellentatar in einem kleinen Schälchen anrichten und auf einen Vorspeiseteller stellen.

Gemüseflan aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden, ein bis zwei Tranchen auf den Vorspeisetellern anrichten. Je ein Quarkbrötli dazu legen.

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