Lammracks mit Limonenrisotto und Randenbeilage

Hauptgang von Urs Bartenschlager

Hauptgangteller.

Bildlegende: Hauptgang von Urs Bartenschlager: Lammracks. SRF/Ueli Christoffel

(4 Personen)

Kräuterbutter

  • 100 g weiche Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Knoblauchzehe gepresst
  • 1 Bund Kräuter (Peterli, Schnittlauch, Dill, Thymian und Basilikum)
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Die Butter schaumig aufschlagen, dann Zitronensaft, Knoblauch, gehackte Kräuter und Gewürze zugeben und rühren, bis das Salz aufgelöst ist.

Randen

  • 200 g rohe Randen
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Randen mit einem Sparschäler so schälen, dass ein langes Randenband entsteht. Das Randenband auf
Holz- oder Metallrollen aufziehen oder einfach in Scheiben schneiden. Randen im Dampfgarer oder in
einem Dampfkörbchen dämpfen bis sie knapp al dente sind. Mit Olivenöl einstreichen und im Backofen
ca. 15 Min bei 200° Grad backen.
Vor dem Anrichten noch einmal mit Olivenöl bestreichen und Fleur de Sel abschmecken.

Limonenrisotto

  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 1 dl Prosecco
  • 0,5 dl Flauder (Holunder/Melissen-Limonade)
  • ca. 6 dl Gemüsebouillon
  • 3 EL Mascarpone
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 1 Limette, abgeriebene Schale

Zwiebel fein hacken und in Öl andünsten. Reis dazugeben und dünsten, bis er glasig ist. Ablöschen mit Prosecco und Flauder und einkochen lassen; etwas Bouillon dazu giessen. Nach und nach Bouillon beigeben und immer wieder rühren, bis der Risotto bissfest ist. Mascarpone und Parmesan zugeben, Limettenschale dazureiben und weiter köcheln, bis der Risotto sämig ist. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Lammracks

  • 800 g Lammracks
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz oder Fleur de Sel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Salbei
  • 7 EL Olivenöl
  • 30 g Ingwer

Salbei und Rosmarin fein hacken und mit 5 EL Olivenöl mischen. Ingwer dazureiben. Lammracks pfeffern, marinieren und einen halben Tag in Folie eingewickelt ziehen lassen. Lammracks erst kurz vor dem Braten salzen.
In einer Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, das Lammrack zugeben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten braten (Kerntemperatur 55 Grad).

Anrichten
Risotto und Lammracks auf vorgewärmte Teller anrichten. Randen dazu anrichten. Kräuterbutter separat servieren.

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