Rustikaler Hackbraten mit Sauce, Kartoffelstock und Karotten

Hauptgang von Rolf Röllin

Hauptgangteller.

Bildlegende: Rolfs Hauptgang: Hackbraten. SRF/Ueli Christoffel

für 4 Personen

Braune Sauce

  • 4 EL Öl
  • 700 g Rinds-Knochen zersägt (am besten Rippenstück)
  • 300 g Rüebli, mit Schale in Stücke geschnitten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Lauch
  • 3 grosse, rote Zwiebeln, in Stücke geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, halbiert
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 7 ½ dl Rotwein (je besser der Wein umso besser die Sauce)
  • 1 ½ l Wasser
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin

Öl in einer weiten Bratpfanne erhitzen, die Knochen portionenweise zugeben und rundum gut anrösten. Gemüse zugeben und mitdünsten. Tomatenpüree beigeben und unter ständigem Rühren mitrösten. Alle Knochen wieder in die Pfanne geben. Mit ⅓ des Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Mit Wasser auffüllen. Sauce aufkochen, von Zeit zu Zeit abfetten und abschäumen. Gewürze beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 3-4 Stunden köcheln lassen. Falls nötig wieder etwas Wasser nachgiessen. Sauce durch ein Tuch oder Sieb passieren. Je nach Konsistenz mit Wasser auffüllen oder einreduzieren. Abschmecken je nach Geschmack.

Tipp: Lässt sich gut eine Woche im Kühlschrank halten oder portionsweise tiefkühlen.

Hackbraten

  • 1 Weggli
  • ½ dl Milch
  • 600 g Hackfleisch gemischt (Schwein 200 g / Rind 400 g),
  • 100 g Kalbsbrät
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 1 Ei
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleischgewürz
  • Paprika
  • 3 EL Weisswein

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Weggli in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und Milch darüber giessen. Einweichen lassen. Hackfleisch und Kalbsbrät in eine Schüssel geben und mischen. Eingeweichtes Weggli, Ei, Petersilie, Gewürzen und Weisswein mischen und durchkneten, bis die Masse fein und gleichmässig ist. Masse probieren und bei Bedarf nachwürzen. Die Hackfleischmasse in eine längliche Form bringen.

Hackbraten in gebutterte feuerfeste Form geben und ca. 60 Min. im Backofen bei 180 Grad backen.

Kartoffelstock

  • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, in Stücke geschnitten
  • ca. 2 dl Milch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Ca. 2 l Wasser in einer Pfanne aufkochen, 1 TL Salz und Kartoffelstücke zugeben. Im Salzwasser weich kochen, Wasser abgiessen, Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite in die heisse Pfanne treiben oder mit dem Kartoffelstampfer fein drücken. Milch, Butter, Salz und Muskat zugeben und mit dem Schwingbesen tüchtig duchschlagen.

Karotten mit pikanten Baumnüssen

  • 300 g Karotten
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 2 EL Baumnussöl
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 50 g Baumnüsse, grob gehackt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Butter
  • 50 g Baumnüsse, grob gehackt
  • 1 TL Zucker
  • ½ TL Cayennepfeffer

Karotten längs in ca. 1 mm dünne Scheiben schneiden. Zitronenschale darüber verteilen. In einer beschichteten Pfanne Baumnussöl erhitzen. Karottenstreifen und Schalotte zugeben und unter Rühren 5 Min. dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne Butter schmelzen. Gehackte Baumnüsse, Zucker und Cayennepfeffer dazugeben. Kurz schwenken, bis die Nüsse leicht braun werden.

Servieren

Hackbraten aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Je 1 Scheiben auf vorgewärmte Teller legen, Kartoffelstock dazu anrichten, mit einem Löffel eine Vertiefung formen und mit brauner Sauce füllen, Karotten mit den Baumnüssen dazu anrichten. Sauce in Saucière geben und auf den Tisch stellen.

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