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Schutz vor Keimen und Dämpfen Die Hygiene-Dos and Don'ts beim Grillieren

Darf ich den Salat bei Raumtemperatur lagern? Muss ich rohes vom gegrillten Fleisch trennen? Die wichtigsten Keim-Regeln am Grillplatz.

Im Sommer regelmässig den Grill anschmeissen: Für viele Schweizerinnen und Schweizer eine Traumvorstellung – wären da nicht Begriffe wie «Salmonellen» oder «krebserregende Stoffe», die bei der BBQ-Vorbereitung für Verunsicherung sorgen.

Wo lauern Keim-Gefahren und Gesundheitsrisiken und wie lassen sie sich vermeiden? Wissenschaftliche Untersuchungen und ZHAW-Lebensmittelmikrobiologin Giovanna Spielmann-Prada mit den wichtigsten Dos and Don'ts.

DO

Rohe und grillierte Lebensmittel auf getrennten Teller lagern

«Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte können von Natur aus mit Keimen belastet sein oder sie durch falsche Lagerung aufschnappen», so Giovanna Spielmann-Prada. Viele Poulets aus dem Supermarkt sind etwa mit einem Bakterium namens Campylobacter belastet. Fatalerweise bemerken wir davon nichts. Das besiedelte Fleisch verändert weder Geruch noch Aussehen. Die möglichen Folgen für uns: Fieber, blutige Durchfälle bis hin zu Nervenschäden.

Campylobacter: Wie gelangen die Bakterien ins Poulet?

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Direkt nach dem Schlüpfen sind Küken noch nicht mit Campylobacter infiziert. Die Bakterien gelangen erst nachdem sie von aussen in den Stall getragen wurden – durch Mitarbeitende, Geräte oder Insekten – in die Hühner.

Die Keime nisten sich im Darm der Hühner ein und vermehren sich. Durch den Kot gelangt Campylobacter so bereits im Stall auf die Oberfläche des Geflügels. Das grösste Problem ist allerdings die Schlachtung, wie Forschende beobachten konnten: Hier gelangen die Keime nämlich in grosser Zahl über den Kot nach aussen auf das Pouletfleisch.

In der Küche angekommen, kann sich der Keim bei schlechter Hygiene vom Fleisch problemlos auf diversen Oberflächen verteilen. So wird er schliesslich auch von uns aufgenommen.

Diese Keime können auch auf andere Lebensmittel übergehen. Für die Zubereitung von Lebensmitteln, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden, am besten separate Schneidbretter und Utensilien verwenden. Und: Das Fleisch nicht auf dem Teller mit dem Grillgut zwischenlagern, sondern direkt vom Grill auf die Speiseteller servieren.»

gegrilltes Hühnerfleisch auf einem Gitter
Legende: Das Fleisch direkt vom Grill auf den Teller legen – um Keimübertragung zu vermeiden. imago images

Kontakt zwischen Grillgut und Heizstange vermeiden

PAK und HAA sind Abkürzungen, die Grill-Fans kennen sollten: Tropft Fett oder Öl in die Glut, die Heizschlange oder die Lavasteine bilden sich sogenannt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die über den Rauch auf das Grillgut gelangen. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen bei allen Brat- und Röstvorgängen wie auch beim Grillieren. Sie befinden sich vor allem in verkohlten Teilen des Grillguts und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Besser auf die Röstaromen verzichten und verkohlte Teile grosszügig abschneiden.

Auf unsere Sinne vertrauen – sie aber auch hinterfragen

«Einem Tomaten- oder Gurkensalat sehe ich an, wenn er nicht mehr frisch ist. Geruch und Geschmack verraten, ob eine Melone noch geniessbar ist. Wir können uns da also auf unsere Sinne verlassen.

Bei Fleisch oder Tiramisu ist das anders: Hier merke ich nicht, wenn es mit für mich schädlichen Bakterien besetzt ist. Deshalb ist es hier umso wichtiger, die Hygiene-Regeln einzuhalten.»

3 Hygieneregeln für Grill-Meisterinnen

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  1. Richtig waschen
    Richtig heisst im Falle eines Salates: Von der Erde befreien. In einem Teelöffel Erde befinden sich neun Milliarden Bakterien - so viele Bakterien also, wie es Menschen auf der Erde gibt. Aber keine Angst: in der Regel reicht gründliches Waschen mit frischem Trinkwasser aus der Leitung aus. Wer lieber auf Nummer sichergehen willt, kann dem Wasser auch etwas Salz zugeben und den Waschvorgang wiederholen. Und: Waschen Sie Ihre Hände vor und nach der Action gründlich mit Seife – vor allem wenn rohes Fleisch oder Fisch im Spiel war.
  2. Die Kühlkette nicht unterbrechen
    So simpel das klingen mag. Aber die eingekauften Lebensmittel im Kofferraum zu lassen, während ich einen Kaffee trinken und erst eine Stunde später aus dem Auto zu holen, ist überhaupt keine gute Idee. Direkt nach dem Einkauf sollten Fleisch, Fisch und andere frische Lebensmittel in den Kühlschrank kommen – und dortbleiben, bis zur letzten Minute bevor sie serviert werden.
  3. Richtig erhitzen
    Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Erhitzen Sie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss also auf mindestens 70 Grad Celcius – auf dem Grill sollte das kein Problem sein.

Noch mehr Infos gibt's beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Salatbuffet
Legende: Zwischen Zubereitung und Verzehr sollte bei Salat keine Zeit vergehen. imago images

DON'T

Abgepackte Salate ungekühlt lagern

Vorsicht ist auch bei Beilagen geboten: Als idealer Nährboden für Bakterien haben sich nämlich vorgeschnittene Salate herausgestellt. Forschende des deutschen «Bundesinstitut für Risikobewertung» (BfR) fanden etwa Listerien, Salmonellen und E. Coli-Bakterien, aber auch Viren, darunter Noroviren und Hepatitis-A-Viren in abgepackten Salaten.

An den Schnittkanten wird die Zellstruktur der Salatblätter zerstört, sodass Flüssigkeit aus dem Blattinneren austritt. Abgepackt in einem Plastikbeutel entsteht dann ein feuchtes Milieu, in dem sich Bakterien schnell vermehren können. Mit der Bakterienanzahl, die anfangs in so einem Beutel lauert, kommt unser Körper zurecht. Doch wenn durch fehlende Kühlung oder tagelange Lagerung eine sehr grosse Anzahl von Erregern entsteht, kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen.

Häufig auftretende Infektionen

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Legende: E. coli-Bakterium imago images
  • Salmonellose: Die Übertragung von Salmonellen erfolgt meist durch kontaminierte Lebensmittel (wie rohe oder nicht vollständig durchgegarte Eier und Eiprodukte wie Mayonnaise, Glace, rohes Fleisch, rohes Hack, Salami). Die Krankheit beginnt oft mit abruptem Durchfall und verläuft meist mild.
  • Listeriose: Listeriose wird über Nahrungsmittel (Fleisch, Wurstwaren, Fisch, Rohmilch, Käse, vorgeschnittene Salate) übertragen. Bei Personen mit normalen Abwehrkräften verläuft die Infektion meist mild mit grippeähnlichen Symptomen oder Durchfall. Bei Personen mit verminderten Abwehrkräften (zB. Schwangere) kann sich eine ganze Reihe von schweren Symptomen entwickeln, vor allem Hirnhautentzündung, Blutvergiftung oder Lungenentzündung.
  • Escherichia coli-Infektion: Durch E. coli hervorgerufene Darminfektionen entstehen durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel, durch Berühren von Tieren oder durch Verschlucken von verunreinigtem Wasser im Schwimmbecken. Darminfektionen können Durchfall und Bauchschmerzen hervorrufen.

Angeschnittenes Obst mehrere Tage aufbewahren

Auch im sommerlichen Dessert lauert die Keimfalle: «Melonen können an verschiedenen Stellen ihrer Produktion mit Krankheitserregern in Kontakt kommen, beispielsweise durch Hygienemängel beim Anbau oder beim Waschen der Früchte. Werden Melonen aufgeschnitten, können Bakterien von der Schale auf das Fruchtfleisch gelangen.

angeschnittene Melone
Legende: Sieht verlockend aus – ist aber der ideale Nährboden für Keime. Deshalb: Obst gut waschen und direkt snacken. imago-images

Die Bakterienbildung beschleunigt sich, wenn die Melone nicht bis kurz vor dem Verzehr im Kühlschrank steht. Deshalb sollten Melonen wie anderes Obst auch direkt nach dem Anschneiden verzehrt werden, sonst besteht die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen, Listerien oder EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli).

Audio
Grillieren wird teurer
aus Espresso vom 22.07.2022.
abspielen. Laufzeit 12 Minuten 54 Sekunden.

Espresso, 22.07.2022, 08:15 Uhr

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