Die Kunst des Schnaps-Degustierens

Wein-Degustationen sind beliebt. Das Verkosten von edlen, hochprozentigen Destillaten ist weniger bekannt. Die Forschungsanstalt Agroscope organisiert Ausbildungstage für Schnaps-Verkoster. «Einstein» war dabei und lernte: Anfänger können mit dem Aroma-Rad üben, Gerüche und Geschmack zu beschreiben.

«Einstein»-Moderatorin Nicole Ulrich richt an einem Glas mit Edelbrannd.

Bildlegende: «Einstein»-Moderatorin Nicole Ulrich hat sich im Degustieren von edlen Bränden schulen lassen. SRF

Die besten Schnaps-Verkoster und -Verkosterinnen des Landes werden in diesem Jahr zum zweiten Mal schweizweit die unterschiedlichsten Edelbrände prämieren. Premiere war 2011, damals reichten 70 Brennereien aus allen Regionen der Schweiz 410 Brände, Liköre und Bitter für den Wettbewerb ein. Dieses Jahr werden es noch deutlich mehr sein: von Kirsch über Obstbrände, Traubentrester, Liköre bis zu Schweizer Whisky.

Die Jury-Verkoster beurteilen Farbe, Geruch und Geschmack. Das beste Produkt in jeder Kategorie erhält den Titel «Edelbrand des Jahres». Die besten Destillate werden von den Jury-Mitgliedern detailliert beschrieben: Der Gesamteindruck zählt, ebenso wie die Vielfalt der im Brand enthaltenen Aromen.

Das Aroma-Rad: Hilfe auch für Anfänger

Organisatorin ist die Vereinigung Distisuisse zusammen mit der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil. Ihr Ziel: die Qualität der edlen Schweizer Schnäpse weiter zu verbessern. Dazu organisieren die Destillat-Wissenschaftlerin Sonia Petignat-Keller und ihr Team auch Trainingstage für Schnaps-Experten, die sogenannten Verkoster.

Ein wichtiges Hilfsmittel der Verkoster für die Beurteilung von Edelbränden ist das Aromarad. Es liefert ihnen das Vokabular, um über Geruch und Geschmack von Destillaten diskutieren zu können. Es hilft aber auch Anfängern, um die einzelnen Aromen in den Edelbränden leichter entdecken und beschreiben zu können.

Wissenschaft der Aromen

Beim Kirsch zum Beispiel umfasst das Aroma-Rad sieben Kategorien: fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, röstig, Geschmack und Fehlgerüche.

Jede dieser Kategorien ist weiter unterteilt. Insgesamt sind es 65 Begriffe, mit denen der Schnaps beschrieben werden kann. So kann ein Kirsch nicht nur nach Süss- oder Sauerkirschen riechen, sondern auch nach Ananas, Banane oder Honig – und im schlechten Fall nach Essigsäure oder Gummi.

Die Verkoster beurteilen den Geruch in der Nase. Im Gegensatz zum Wein sollte das Schnapsglas nicht geschwenkt werden, weil sonst der Alkohol dominiert und nicht die Aromen. Für den Geschmack wird das Destillat einen Moment im Mund behalten und dann wieder ausgespuckt.

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