Sauerkraut: unterschätzt und wiederentdeckt

Weisskohl gilt nicht gerade als Lieblingsgemüse der Schweizer – dabei gibt es vor allem in der kalten Jahreszeit kaum etwas Gesünderes. Unsere Grosseltern wussten das noch. Nun kommt das Sauerkraut auch in der modernen Küche an.

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Aus Weisskohl wird Sauerkraut: Milchsäurebakterien als Helfer

5:15 min, aus Einstein vom 21.3.2013

Über die zweite Weltumsegelung von James Cook 1772 bis 1775 ist verbürgt, dass er mit 60 Fässern Sauerkraut an Bord startete, um seine Mannschaft vor Skorbut und Darmfäule zu bewahren. Ob diese Menge ausreichte, ist zwar umstritten, doch sie hat das Problem der Vitaminmangel-Krankheiten mit Sicherheit gemildert. Denn nichts war damals so gut haltbar wie Sauerkraut. Und dass es ein sehr gesundes Gemüse ist, bezweifelt auch heute niemand.

Im Kohl steckt eine halbe Apotheke

Im Weisskohl steckt gleich viel Vitamin C wie in Zitronen oder Orangen und vier Mal mehr als in Äpfeln oder Bananen. Sauerkraut ist ausserdem reich an Ballaststoffen und – für Gemüse ungewöhnlich – an Vitamin B12. Das wichtige Vitamin kommt normalerweise nur in tierischen Produkten vor und wird von Mikroorganismen produziert.

Beim Weisskohl sind es Milchsäurebakterien, die das Vitamin herstellen. Sie wandeln den Zucker in Milchsäure um und konservieren den Weisskohl in Form von Sauerkraut. Dass die Milchsäurebakterien auch noch die Darmflora positiv beeinflussen, und Sauerkraut kaum Kalorien hat, sind erfreuliche Nebenerscheinungen

Dank dieser Eigenschaften sind Kohl und Sauerkraut auch beliebt in der Naturheilkunde und als bewährte Hausmittelchen. Ob Immunschwäche (Vitamin C) oder Wundheilstörungen (Vitamin K), ob Darmerkrankungen (Milchsäure und Vitamin B12) oder Herz-Kreislauf-Beschwerden (Cholesterinsenker): Sauerkraut kann in fast allen Lebenslagen hilfreich sein. Magengeschwüre, offene Beine, Rheuma, und Venenentzündungen stehen ebenfalls auf der Anwendungsliste von Sauerkraut-Anhängern. Sogar gegen Depressionen und Nervosität empfehlen einige Neurologen Kuren mit dem sauren Kraut.

Bei der Herstellung in grossem Stil wird mit Schaufeln hingelangt.

Bildlegende: Sauerkraut aus der Fabrik: Bei der Herstellung in grossem Stil wird mit Schaufeln hingelangt. SRF

Konkurrenzkampf im Gemüseregal

Bevor Tiefkühler und Treibhaus erfunden waren, bot sich Weisskohl als Wintergemüse an – und für lange Überseefahrten, wie die von James Cook. Das Sauerkraut konserviert sich quasi selbst; das saure Milieu entzieht Fäulnisbakterien die Nahrung und macht es dadurch sehr lange haltbar. Aber in Zeiten, in denen man jedes beliebige Gemüse auch im Winter in der Frischabteilung findet, ist Sauerkraut etwas in Vergessenheit geraten. Erst in den letzten Jahren erlebt es wieder einen leichten Aufschwung.

Beim grössten Produzenten der Schweiz jedenfalls spürt man den Trend: Fast 6000 Tonnen Sauerkraut stellt die Schöni AG in ihren drei Produktionsbetrieben her – Tendenz steigend. Es gibt unzählige Arten, ordinäres Sauerkraut zu einer Delikatesse zu verarbeiten, und auch Spitzenköche sind auf den Geschmack gekommen. Für Experimentierfreudige bieten sich zum Beispiel Kreationen wie Champagner-Sauerkraut mit weißer Schokolade und Lachsfilet an.

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