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Legende: Matthias Derungs, Corinne Gantenbein-Demarchi, Markus Schuppler und Karin Spori srf
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Essbar oder nicht? «Kann man Schimmel bei Käse einfach abschneiden?»

Matthias Derungs, Corinne Gantenbein-Demarchi, Markus Schuppler und Karin Spori haben Ihre Fragen im «Puls»-Chat beantwortet.

Fachpersonen im «Puls»-Chat

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Matthias Derungs
Lebensmittelinspektor
Kantonales Labor Zürich

Prof. Corinne Gantenbein-Demarchi
Dozentin Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelsicherheit
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW

PD Dr. Markus Schuppler
Mikrobiologe
ETH Zürich

Karin Spori
Mikrobiologin
Geschäftsführerin foodwaste.ch

Chatprotokoll

Wo sind zuverlässige Listen über wissenschaftlich empfohlene Haltbarkeitszeiten der verschiedenen Lebensmitteln zu finden? Wir suchen häufig vergebens nach zuverlässigen Angaben.

Karin Spori: Die ZHAW hat letzten November zwei neue wissenschaftliche Leitfäden herausgebracht, die unter anderem aufzeigen, wie lange Lebensmittel nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) noch ohne Risiko geniessbar sind. Ebenfalls zeigen sie auf, welche Lebensmittel bis zum Ablauf des Verbrauchsdatum (VD) noch eingefroren werden dürfen. Diese Erkenntnisse hat die Gruppe Foodsave 2025 (Tischlein deck dich, ZHAW, foodwaste.ch, fial, und fenaco) in einem Merkblatt einfach grafisch zusammengefasst. Ebenfalls ist das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) für Informationen zuständig.

Ich bin immer unsicher bei Nahrungsmitteln im Glas wie zB. Essiggurken, Silberzwiebeln, Thai Currypaste. Es heisst oft, dass es nach dem Öffnen innerhalb 5-14 Tage verbraucht werden muss. Bei uns stehen diese Gläser aber oft wochenlang geöffnet im Kühlschrank weil wir nur wenig davon brauchen. Können diese Produkte auch nach Wochen oder Monate noch unbedenklich verzehrt werden?

Markus Schuppler: Produkte wie Essiggurken und Silberzwiebeln sind stark saure Produkte und daher auch in geöffnetem Zustand im Kühlschrank noch wochenlang haltbar. Bei Currypaste sollte man vorsichtiger sein und diese eher im Rahmen der angegebenen 14 Tage aufbrauchen.

Guten Abend , ich habe ein Schweinsfilet im Teig mit Verbrauchsdatum 26.5.21 in meinem Tiefkühler. Ich würde es noch essen, bin aber trotzdem etwas skeptisch.

Corinne Gantenbein: Sie können das Schweinsfilet noch geniessen.

Sollte man gekochte Lebensmittel welche übrig bleiben sofort in den Kühlschrank stellen oder zuerst etwas bei Zimmertemperatur abkühlen lassen?

Corinne Gantenbein: Möglichst schnell abkühlen (ev. in kaltem Wasserbad) und in den Kühlschrank stellen.

Viele der eben gezeigten stark reduzierten Fleischpackungen von Coop und Migros sind angeschrieben mit «aufgetautes Fleischerzeugnis». Kann man die wirklich nochmals in den Tiefkühler tun?

Matthias Derungs: Aufgetautes Hackfleisch und aufgetaute Fleischerzeugnisse dürfen von Lebensmittelbetrieben nicht wieder eingefroren werden. Dies sollte auch im Haushalt nicht erfolgen. Bei aufgetauten Fleischerzeugnissen ist das nochmalige Einfrieren allenfalls möglich. Achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung. Wichtig ist, dass die Artikel in möglichst kleinen Portionen verpackt, rasch eingefroren werden. Das Auftauen muss im Kühlschrank erfolgen. Nach dem Auftauen sind die Fleischerzeugnisse sofort zu verbrauchen, da jeder Gefrier-Auftau-Vorgang die Struktur des Lebensmittels schädigt und das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt.

Kann man abgelaufenes rohes Pouletfleisch nicht doch noch essen, wenn es nicht stinkt? Z.B. 4 Tage über Verbrauchsdatum. Wenn nachher gut durchgebraten.

Corinne Gantenbein: Sie können Pouletfleisch sicherlich noch 1 bis 2 Tage nach Ablauf des Verbrauchsdatums kochen und geniessen, sofern Sie das rohe Pouletfleisch immer kühlgelagert haben. Bei 4 Tagen über das Verbrauchsdatum wäre ich kritisch, da sich in dieser Zeit doch Verderbserscheinungen entwickelt haben, die sich negativ auf den Geschmack und Geruch auswirken. Deshalb lieber vor Ablauf des VD's das Produkt noch einfrieren und später verarbeiten.

Ich habe letzten Mittwoch 23.2. Pouletbrüstchen gekauft, die am 24.2. ablaufen werden. Ich habe geplant sie am 24.2. zu machen und habe sie dann einfach vergessen. Am 26.2. habe ich mein Missgeschick entdeckt und habe sie dann abgewaschen, gewürfelt und gut gekocht. Im Anschluss habe ich mich dann doch nicht getraut das Fleisch zu essen. Könnte man unter diesen Umständen das Fleisch noch essen?

Markus Schuppler: Bei Geflügel sollte das Verbrauchsdatum möglichst eingehalten werden. Allerdings ist das Vorhandensein von Krankheitserregern nicht unbedingt an den Verderb gekoppelt. Das bedeutet, dass auch Geflügel, welches vor dem Verbrauchsdatum zubereitet wird Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter enthalten kann. Deshalb muss man gerade bei rohem Geflügel die Küchenhygiene sehr genau beachten. Erhitzen tötet diese Krankheitserreger sicher ab. In Ihrem Fall denke ich, dass man die Pouletbrüstchen, welche gekühlt gelagert 2 Tage über dem Verbrauchsdatum lagen, nachdem Sie sie gründlich abgewaschen und gut durcherhitzt haben, ohne gesundheitliche Bedenken hätte essen können.

Ich mache öfters selber Apfelsaft mit dem Dampfentsafter. Ich gebe keinen Zucker oder andere Konservierungsstoffe dazu. Wie lange ist ein solcher Apfelsaft im Kühlschrank haltbar? Wenn sich oben etwas Schimmel bildet, kann man den Saft noch trinken, wenn ich einen grossen Teil ausleere? Wieso ist es so schlimm, wenn ich mal etwas esse oder trinke, das etwas Schimmel hat?

Corinne Gantenbein: Die Haltbarkeit des Apfelsafts im Kühlschrank ist sehr beschränkt, da Sie mit der angewendeten Verarbeitungsmethode die Sporen von Schimmelpilzen, die vom rohen Apfel kommen, nicht vollständig inaktivieren (abtöten) können.
Sie sollten den Apfelsaft, wenn sich Schimmel bildet, nicht konsumieren, sondern unbedingt wegleeren, da durch die Verschimmelung die Gefahr besteht, dass auch Schimmelpilzgifte entstanden sind.
Generell sollten Sie keine Lebensmittel, die verschimmelt sind, essen wegen der Gefahr von Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen). Ausgenommen sind hier natürlich die mit Schimmel fermentierten Lebensmittel wie z.B. Camembert oder Roquefort oder Salami.

Wie viele Tage kann man Jogurt nach Ablauf des Mindesthaltbarkeits noch konsumieren?

Karin Spori: +14 Tage – wenn das Joghurt originalverpackt ist und richtig gelagert wurde, sprich gekühlt war. Gerade bei Joghurts können Sie sich auf Ihre Sinne verlassen: Anschauen, riechen, probieren. Sprich, auch nach 14 Tagen kann ein Joghurt noch einwandfrei sein! Im neuen Merkblatt rund um «MHD+» finden Sie weitere Empfehlungen, wie lange Lebensmittel über den Haltbarkeitsdaten konsumiert werden können.

Muss Poulet vor dem kochen gewaschen werden? Es gibt studien die sagen man darf nicht.

Corinne Gantenbein: Sie können das Poulet vor dem Kochen unter fliessendem kalten Wasser abspülen. Dabei sollten Sie aber darauf achten, dass das Spülwasser nicht auf andere Lebensmittel spritzt oder auf Oberflächen tropft, auf denen Sie danach ohne Säubern der Oberfläche z.B. Salat schneiden. Denn hier besteht die Gefahr, dass Keime vom Poulet in den Salat verschleppt werden mit dem Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Können folgende Beispiele noch gegessen werden? – Pack Erdbeeren/Himbeeren wenn 1-2 bereits angeschimmelt sind – Aubergine/Apfel etc (allgemein Lebensmittel mit hohem Wassergehalt) die einen angeschimmelten Teil haben: Kann man diesen Teil wegschneiden und den Rest ohne Bedenken essen?

Markus Schuppler: Bei Erdbeeren und Himbeeren kann man die verschimmelten Früchte herauslesen und die restlichen Früchte, welche keinen Schimmel aufweisen, waschen und verzehren. Aubergine/Apfel etc und allgemein Lebensmittel mit hohem Wassergehalt die Schimmel aufweisen sollte man immer komplett entsorgen, da sich der Schimmel und die gebildeten Schimmelgifte im Inneren solcher Lebensmittel stark ausbreiten können und dann auch in den Teilen zu finden sind, die nicht verschimmelt aussehen.

Wir haben vor Weihnachten viele verschiedene Fleischspezialitäten erhalten, haben es aber bisher noch nicht geschafft, alles zu essen. Können wir Folgendes noch essen? Wildpantli, vakuumisiert, „Mindestens haltbar bis 19.01.22“ Rohessspeck, vakuumisiert, Datum nicht mehr lesbar

Corinne Gantenbein: Sofern es sich um Fleischspezialitäten mit einem MHD-Datum handelt, können Sie diese problemlos noch 2 bis 4 Wochen nach Ablauf der Haltbarkeit essen. Am besten sollten Sie die Produkte zudem noch kühllagern.

Früher sagte man, abgelaufene Gewürze seien krebserregend. Legende oder stimmt das?

Corinne Gantenbein: Gewürze können, wenn sie zu feucht gelagert werden, verschimmeln und dabei besteht das Risiko, dass diese Schimmelpilze Toxine, z.B. krebserregende Aflatoxine, bilden. Sie sollten deshalb Gewürze, die nicht mehr schön rieseln beim Streuen, sondern verklumpt sind, wegschmeissen.

Welche Früchte und Gemüse mit Schimmel kann ich noch essen, wenn ich die verschimmelte Stelle entferne?

Matthias Derungs: Früchte und Gemüse die Schimmel aufweisen, sollten grundsätzlich nicht mehr verzehrt werden. Schimmel kann bei diesen Lebensmitteln rasch wachsen und potentiell gesundheitsschädliche Stoffe bilden.

Käsestück (Hart, Kuhmilch, vollfett, ch) Muss das ganze Stück entsorgt werden, wenn erste Schimmelstellen auftauchen, oder einfach “verseuchte” Stelle abschneiden und Rest essen?

Markus Schuppler: Bei Hartkäse kann Schimmel grosszügig weggeschnitten werden, da der Schimmel nicht so tief eindringen kann. Das gilt vor allem bei Schimmel auf der Rinde. Befindet sich der Schimmel auf der Schnittstelle, so muss deutlich mehr abgeschnitten werden. Bei starkem Schimmelbefall an mehreren Stellen sollte auch Hartkäse entsorgt werden.

Wie lange kann man Fertig-Salat aus dem Päckli nach dem Ablauf Datum noch bedenkenlos essen? Kann er Bakterien entwickeln, auch wenn er noch gut ausschaut?

Matthias Derungs: Geschnittener, gewaschener Salat, der zum Verzehr ohne weiteres Waschen vorgesehen ist, wird immer mit einem Verbrauchsdatum versehen. Diese Produkte sind leicht verderblich und dürfen nach Ablauf des Datums nicht mehr verzehrt werden. Wachstum von möglicherweise gesundheitsgefährdenden Mikroorganismen ist von Auge oft nicht erkennbar und allenfalls auch sonst nicht wahrnehmbar. Achten Sie auch darauf, dass die Lagertemperatur den Vorgaben auf der Verpackung entspricht.

Guten Tag Kann das Einfrieren unter -18°C allfällige Keime sogar abtöten (z.B. bei Rauchlachs…)?

Corinne Gantenbein: Durch das Einfrieren auf -18°C oder tiefer werden Keime nicht abgetötet, sondern lediglich in ihrer Vermehrung gehemmt. Nach dem Auftauen vermehren sich die Keime weiter.

Wir vergessen gerne die grüne und die rote Currypaste aus dem Grossverteiler. Gekauft im Glas, ausserhalb des Kühlregals. Nach dem Öffnen wohnt die Currypaste dann im Kühlschrank. Wie lange unbedenklich zu konsumieren? Wochen? Monate? Jahre?

Markus Schuppler: Gekaufte Currypaste aus dem Grossverteiler ist ungeöffnet, auch ausserhalb des Kühlschranks gelagert, noch Monate über das MHD hinaus verwendbar, wenn der Deckel nicht gewölbt ist.

Ich esse ab und zu Joghurts und Quarks die bereits einige Wochen abgelaufen sind und noch perfekt aussehen und schmecken. Nach meiner Erinnerung waren diese Produkte früher viel öfters verschimmelt wenn diese nur ein paar Tage abgelaufen waren. Stimmt mein Eindruck und warum ist das so?

Corinne Gantenbein: Joghurts und Quark sind aufgrund der Milchsäuregärung sauer und können problemlos noch 2 bis 3 Wochen über das Haltbarkeitsdatum genossen werden. Ob Ihr Eindruck stimmt, dass früher diese Produkte viel eher verschimmelt sind, ist unklar. Generell haben sich die Verarbeitungstechnologie und -hygiene in den letzten Jahrzehnten laufend verbessert.

Wie lange nach Ablaufdatum darf man Trockenteigwaren noch konsumieren? Zum Beispiel Bärlauch Nudeln.

Corinne Gantenbein: Trockenteigwaren sind aufgrund des tiefen Wassergehalts sehr lange haltbar. Sie können nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) diese Produkte problemlos noch nach 1 Jahr konsumieren. Es kann sein, dass gewisse Spezialprodukte (in Ihrem Fall die Bärlauch Nudeln) etwas an Geschmack und Farbe verlieren, es besteht jedoch kein Lebensmittelsicherheitsrisiko.

Kann Gekochtes, was abkühlen muss und noch nicht in den Kühlschrank kann, schon schlecht sein. Es wäre also ca 14 h, bis das Menü in der Mikro erwärmt und gegessen wird.

Karin Spori: Sie sollten Gekochtes möglichst rasch abkühlen. Je länger Sie Gekochtes bei Raumtemperatur stehen lassen, umso grösser ist das Risiko, dass sich schädliche Bakterien vermehren. Am besten füllen Sie die Resten direkt nach dem Kochen in ein Tupperware ab und lassen es kurz ausdampfen – wenn Sie es zu schnell verschliessen, bildet sich sonst Kondenswasser. Verteilen Sie die Resten einfachheitshalber auf mehrere Tupperwares, dann kühlt die Ware schneller ab. Dann verschliessen Sie sie und stellen sie kühl, bis Sie sie in der Mikrowelle wieder aufwärmen.

Kann man einen eingefrorenen Tintenfisch noch essen, wenn er schon ca. 8 Monate im Tiefkühler war?

Markus Schuppler: Den Tintenfisch kann man ohne gesundheitliche Bedenken zubereiten und essen. Man sollte ihn aber nach dem Auftauen nicht nochmals einfrieren.

Wie lange kann man Bündnerfleisch, Schinken, Lyoner nach dem Öffnen der Packung noch bedenkenlos essen?

Corinne Gantenbein: Sie müssen darauf achten, welche Datierungsart das Fleischprodukt hat: bei Bündnerfleisch werden Sie ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) finden, d.h. hier können Sie das Bündnerfleisch problemlos nach Öffnen der Packung noch länger geniessen, da es aufgrund des hohen Salzgehalts haltbar ist. Bei Fleischprodukten mit einem Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis), z.B. bei Kochschinken oder Lyoner, sollten Sie aber diese Produkte nach dem Öffnen möglichst schnell konsumieren, da diese nicht lange haltbar sind und auch heikel für Verderb sind.

Ich lagere Toastbrot immer im Kühlschrank, ausnahmslos, und esse es auch 2 Wochen nach Ablaufdatum immer noch. Ist das gefährlich, ohne dass ich es merke?

Matthias Derungs: Toastbrot ist nicht leicht verderblich. Solange es optisch nicht schimmlig ist, ist es geniessbar. Allerdings sollte es nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es dann eher Feuchtigkeit aufnimmt, was das Wachstum von Schimmel begünstigen kann. Auf feuchtem Toast können allenfalls auch (pathogene) Bakterien wachsen. Toastbrot kann zur Verlängerung der Haltbarkeit gut tiefgekühlt und portionenweise aufgetaut bzw. getoastet werden.

Wenn der Hartkäse schimmelt... Ist abschneiden und Rest essen ok?

Corinne Gantenbein: Ja, schneiden Sie den verschimmelten Teil des Hartkäse (am Stück) grosszügig ab und essen Sie den Rest. Wenn Sie aber den Hartkäse zu Reibkäse verarbeiten und dieser verschimmelt, dann gehört dieser verschimmelte Reibkäse in den Abfall.

Sehr geehrte Expert:innen Ich kaufe oft Fleisch (meist mageres Rind, Poulet, Kalb) am Ablauftag und friere es sofort ein, meist mit ShockFreeze-Funktion. Je nach Verpackung fülle ich es vorher in Zip-Beutel um und verpacke es möglichst luftdicht. Aufgetaut wird über 24 Stunden im Kühlschrank. Danach wird es zubereitet. Ist dieses Vorgehen bedenkenlos und die Lebensmittel risikoarm?

Karin Spori: Sie gehen hier sehr gut vor: Schnelles, luftdichtes Einfrieren, langsames Auftauen. Nach dem neuen Abgabeleitfaden der ZHAW dürften sogar Händler so vorgehen: Lebensmittel, die sich zum Einfrieren eignen, dürfen bis zum Erreichen des Verbrauchsdatum – mit neuer Etikette versehen – eingefroren und noch +90 Tage bedenkenlos verkauft werden.

Wenn bei unverarbeiteten Fleisch (Poulet, Hackfleisch etc) das Verbrauchen bis...Datum überschritten ist, werfe ich es weg. Bei überschrittenen Verbrauchsdatum bei verarbeiteten Fleisch (Bratwurst, Wienerli, roher Speck) bin ich mir unsicher. Wegwerfen oder auf Geruch und Aussehen achten?

Ich empfehle Ihnen, bei rohem Fleisch mit einem «zu verbrauchen bis» Datum, dieses am Ende der Haltbarkeit einzufrieren und zu einem späteren Zeitpunkt nach dem Auftauen möglichst schnell zu verwenden. Dieses Vorgehen können Sie auch bei verarbeitetem Fleisch (z.B. Wienerli, Bratwurst) mit einem «zu verbrauchen bis» Datum anwenden. Bei verarbeitetem Fleisch (z.B. Trockenfleisch), das mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen ist, können Sie diese Produkte auch noch sicher bis 14 Tage nach Ablauf des Datum geniessen.

Wie lange kann man Senf / Mayonnaise/ Tomatenpurée verwenden, wenn die Tube offen im Kühlschrank gelagert ist? Kann man Schimmel an Käse oder auf der Konfitüre entfernen und die Lebensmittel trotzdem weiter geniessen ?

Markus Schuppler: Senf, Mayonnaise (nicht selbst gemacht!) und Tomatenmark in der Tube sind nach dem Öffnen im Kühlschrank zwei bis drei Wochen haltbar, wenn sich an der Öffnung kein Schimmel zeigt und der Geruch unverändert ist.

Wie ist es mit Mehl? Ich habe im Keller Pizzamehl mit Datum 03.20 gefunden.

Matthias Derungs: Bei trockener und kühler Lagerung ist Mehl gut lagerbar. Allenfalls kommt es bei längerer Lagerung zu einem Abbau von Vitaminen. Mehl kann Fremdgerüche annehmen und ranzig werden. Das Mehl sollte daher vor Gebrauch sensorisch geprüft werden.

Ich habe schon häufig länger abgelaufene Jogurt gegessen. Mein ältester wird nun etwa drei Jahre alt sein. Wäre dieser noch geniessbar wenn er nicht schimmelt und gut schmeckt? Ich trau mich nicht so recht. Könnte er unerkennbar verdorben sein?

Corinne Gantenbein: Ein Joghurt, oder auch anderen Sauermilchprodukte, können Sie problemlos 2 bis 3 Wochen über das Ablaufdatum (heute meist MHD) hinaus geniessen. Aufgrund der Milchsäuregärung sind diese Produkte sauer, was zusätzlich zur pasteurisierten Milch, aus der das Joghurt hergestellt wird, zur Haltbarkeit beiträgt. Beim Öffnen des Joghurts sollten Sie prüfen, ob allenfalls ein Schimmelpilz sich entwickelt hat, und ob das Produkt noch angenehm säuerlich riecht. Ein etwa drei Jahre altes Joghurt würde ich aber auf keinen Fall mehr essen, da dieses sicherlich nicht mehr wie ein gutes Joghurt schmecken wird und auch von der Textur nicht mehr entspricht.

Ist verschimmelter Käse gesundheitsschädlich? Hängt dies von der Rinde ab, die ja häufig von einem Edelschimmel besiedelt ist? Genügt es, den Schimmel von Käse abzukratzen? Bei verschimmelter Konfitüre und verschimmeltem Brot wird davon ja abgeraten.

Markus Schuppler: Mit Edelschimmel gereifte Käse wie Camembert, Brie oder Roquefort sind nicht gesundheitsschädlich. Anders sieht es bei Käsesorten aus, die nicht mit Edelschimmel gereift sind. Hier muss man davon ausgehen, dass auftretender Schimmel Mykotoxine (Schimmelgifte) bildet, welche gesundheitsschädlich sind. Weichkäse sollte deshalb entsorgt werden. Bei Hartkäse kann der Schimmel nicht so tief eindringen. Daher kann man kleine schimmelige Stellen grosszügig wegschneiden, wenn sie sich auf der Rinde befinden. Sitzt der Schimmel auf der Schnittfläche muss man recht viel wegschneiden. Bei übermässigem Befall sollte auch Hartkäse entsorgt werden.

Was ist der Unterschied zwischen den Datierungen MHD, Verbrauchen bis und Verkaufen bis?

Matthias Derungs: Die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist für die meisten Lebensmittel gesetzlich vorgeschrieben. Es gibt an bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel bei korrekter Lagerung seine spezifischen Eigenschaften behält. Es ist vorgesehen für mikrobiologisch stabile Lebensmittel. Für leicht verderbliche Lebensmittel, die gekühlt gelagert werden müssen, ist stattdessen ein Verbrauchsdatum verpflichtend. Dazu gehören u.a. frisches Fleisch und diverse Milchprodukte. Lebensmittel mit Verbrauchsdatum sollen nach Ablauf der Verbrauchsfrist nicht mehr konsumiert werden, da sie mikrobiologisch verderben können und dann allenfalls gesundheitsschädlich sind.
Ein Verkaufsdatum kann freiwillig deklariert werden. Offenbar wird es im Zuge der Food Waste Diskussionen immer weniger verwendet.

Ich habe noch Bier in Aludosen 0.5 l, das vergessen ging, mit einem Ablaufdatum 10/2018. Das Bier riecht normal. Ist es ausser dem Qualitätsverlust gesundheitlich unbedenklich und noch geniessbar?

Corinne Gantenbein: Sie können das Bier noch trinken, aber es wird sicher nicht mehr so gut schmecken und höchstwahrscheinlich auch nicht mehr so viel Kohlensäure haben.

Kann man Schimmel bzw. Aflotoxine immer optisch erkennen oder richen ? Wie heikel ist diesbezüglich z.B. fertiger Sellerie-Salat oder Nüsse?

Corinne Gantenbein: Schimmelpilze können Sie dann von Auge erkennen, wenn sich der Schimmelpilz schon stärker ausgebreitet hat, zu erkennen an einem sog. Mycel (watteartiges Aussehen). Dieses Mycel kann weiss oder grünlich, bläulich oder auch gräulich sein. In diesem Stadium muss man davon ausgehen, dass der Schimmelpilz bereits Toxine produziert und ausgeschieden hat. Insbesondere auf Getreide und Nüssen und deren Produkte besteht ein grosses Risiko einer Mykotoxinbildung bei Verschimmelung, spezifisch Aflatoxinbildung, die chronisch toxisch (krebserregend) sind. Die Mykotoxine (z.B. Aflatoxine) können Sie weder sehen noch riechen.

Liebes Expertenteam, wie lange kann man Fleisch einfrieren, ohne dass es verderblich wird?

Karin Spori: Wichtig beim Einfrieren ist, dass das Fleisch hygienisch gehandhabt wurde und gut verpackt eingefroren wird (Achtung Gefrierbrand). Man sollte das Fleisch schon im Voraus in kleinere Portionen schneiden, damit es schnell durchgefroren ist. Rindfleisch kann man bis 18 Monate bei -18°C eingefroren aufbewahren – hierbei geht es aber nur um die Qualität, sprich, auch danach ist es noch sicher, aber kann Qualitätseinbussen haben. Weisses Fleisch sollte man schon früher aufbrauchen. Hier noch ein Link zu unserem Erklärvideo «Lebensmittel einfrieren»

Bei normaler Milch rieche ich sehr gut, ob diese noch gut ist oder nicht. Hingegen trinke ich viel Magermilch oder UHT. Bei diesen rieche ich es nicht gut. Wie finde ich dies bei Magermilch und UHT am besten heraus, ob diese noch konsumiert werden kann?

Markus Schuppler: Zunächst sollte die Milchverpackung nicht aufgebläht sein. Im Gegensatz zu Pastmilch, welche sauer wird und ausflockt, wird UHT Milch beim Verderb schleimig und bekommt einen bitteren Geschmack. Im Normalfall ist UHT Milch aber auch noch einige Wochen nach Ablauf des MHD geniessbar.

Kann man Schimmel bei Käse einfach abschneiden?

Matthias Derungs: Verschimmelte Lebensmittel sollten generell nicht mehr verzehrt werden, da Schimmelpilze gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Schimmel kann Lebensmittel relativ rasch durchdringen und auch an nicht einsehbaren Stellen wachsen. Ausnahme sind schimmelgereifte Käse.

Kann man rohen Lachs noch geniessen, wenn sich die Verpackung bereits wölbt, jedoch das Ablaufdatum noch nicht überschritten wurde? Was muss bei rohem Lachs besonders beachtet werden?

Matthias Derungs: Auf vorverpacktem rohen Lachs ist ein Verbrauchsdatum angebracht, das unbedingt zu beachten ist. Falls sich die Verpackung innerhalb dieser Frist bläht, scheint starkes mikrobielles Wachstum stattzufinden. Da zu Hause nicht bestimmt werden kann um welche Mikroorganismen es sich dabei handelt, sollte das Lebensmittel dann nicht mehr verzehrt werden. Wichtig bei rohem Fisch ist, dass er möglichst kalt gelagert wird. Fisch soll nur dann roh verzehrt werden, wenn er dafür vorgesehen ist. Um parasitäre Krankheitserreger abzutöten, die in rohem Fisch vorkommen können, muss roher Fisch einer Gefrierbehandlung unterzogen werden. Achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung oder fragen Sie ihre Fischhändlerin.

Guten Tag, wie lange darf Marmelade geöffnet im Kühlschrank gelagert werden?

Markus Schuppler: Geöffnete Marmelade kann im Kühlschrank gelagert werden solange sie keine sichtbaren Verderbserscheinungen wie Schimmel oder eine schleimige Oberfläche aufweist und auch keine geruchliche Veränderung festgestellt wird.

Kann ich Fleisch in einem normalen Gefrierfach über ein Jahr lang behalten? Und stimmt es, dass ich das Grau bei z.b. Chinakohl einfach abschneiden kann und den Rest gut verwerten kann? Meine Mutter ist davon sehr eindeutig überzeugt und ich immer nicht ganz so sicher.

Corinne Gantenbein: Wenn Sie Fleisch im Gefrierfach (-18°C) über ein Jahr lang behalten, ist die sensorische Qualität (v.a. Geschmack) des Fleisches auf jeden Fall vermindert, da sich v.a. die Fette im Fleisch verändern und ein ranziger Geschmack entstehen kann. Zudem wird auch die Struktur des Fleisch leiden. Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit besteht jedoch keine Gefahr.
Bzgl. dem «Grau beim Chinakohl» nehme ich an, dass es sich um verschimmelte Teile des Gemüse handelt. Ich empfehle Ihnen, sofern das Gemüse nur ganz leicht verschimmelt ist, diese verschimmelten Bereiche, grosszügig abzuschneiden und den Rest des Chinakohls zu verwenden.

Wie lange kann ich geschwellte Kartoffeln im Kühlschrank aufbewahren?

Markus Schuppler: Geschwellte Kartoffeln können problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Wie lange kann man Eier noch essen nach dem Ablaufdatum? Kann man da auf die Methode vertrauen, wenn sie im Wasser sinken, dann sind sie noch gut, egal wie lange abgelaufen?

Matthias Derungs: Die Haltbarkeit von rohen Eiern hängt von den Lagerbedingungen ab. Um die Haltbarkeit zu verlängern sollten Eier nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass Eier keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden, da sich sonst Kondenswasser auf der Oberfläche bilden kann, was das Wachstum von Bakterien begünstigt. Falls Sie Eier waschen, sollten Sie die Eier anschliessend rasch verzehren, da so die natürliche Schutzschicht abgewaschen wird.

Ich weiss, dass bei Bohnen in Sterilisiergläser besondere Vorsicht nötig ist, weil sich ein Gift bilden kann. Ist das bei (selbst) eingefrorenen Bohnen auch so und muss im Vergleich mit anderem Gemüse etwas besonders beachtet werden?

Corinne Gantenbein: Im Unterschied zu selbst eingemachten Bohnen* in sog. Sterilisiergläsern, besteht bei Einfrieren von Bohnen keine Gefahr, dass Gifte gebildet werden. Sie sollten aber darauf achten, dass sie die Bohnen nach dem Blanchieren (kurzes Aufkochen v.a. zur Stabilisierung der Farbe) möglichst schnell abkühlen und in geeigneten Behältnissen oder Gefrierbeutel einfrieren. Dieses Vorgehen können Sie auch bei anderen Gemüsesorten anwenden. (*die Gefahr bei selbst eingemachtem Gemüse in Sterilisiergläsern entsteht v.a. dadurch, dass im Privathaushalt in der Regel nicht die notwendigen Hitzebedingungen zum Sterilisieren erreicht werden können).

Da ich Alleinstehend bin kaufe ich nur soviel ein wie ich auch essen mag. Denn ich lernte Köchin bin 69 jährig und ernähre mich gesund.

In den Einkaufszentren hat es zu viel Frischgemüse und Fleisch. Kann ein Händler sagen, das wünscht der Kunde?

Karin Spori: Handel besteht ja immer aus Angebot und Nachfrage. Dass ein grösseres Sortiment, also ein grösseres Angebot, mehr unterschiedliche Kundengruppen anspricht, stimmt bestimmt. Aber da Händler untereinander auch stark unter Konkurrenz stehen, müssen sie auch neue Strategien finden, sich voneinander zu unterscheiden. Zum Beispiel mit einem noch grösseren Sortiment. Interessanterweise gibt es aber das «Paradox-of-Choice»-Experiment, das zeigte, dass Leute, die eine zu grosse Auswahl haben, weniger kaufen als bei einer kleineren Auswahl. Dass der Kunde eine grosse Auswahl wünscht, stimmt also nur bedingt.

Tiefkühlartikel können ja eigentlich nicht verderben, wenn die Kühlkette eingehalten wird. Allenfalls kann der Nährwert oder der Vitamingehalt abnehmen. Könnte es mir schaden, wenn ich Artikel, die ein paar Jahre überlagert sind, noch geniesse?

Markus Schuppler: Aus mikrobiologischer Sicht stellt das kein Problem dar. Da das Tiefkühlen Abauprozesse aber nur stark verlangsamt, verändert sich die Qualität der Tiefkühlartikel mit der Zeit nachteilig. Schaden würde Ihnen das nicht, aber der Verzehr stellt vermutlich keinen Genuss dar.

Guten Abend Ich habe ein Rezept für Schokolade Mousse, da braucht es 1 frisches Ei (frisch, denke ich, weil es in der Anwendung roh bleibt). Meine Frage: Wie lange ab Legedatum gilt ein Ei als frisch zur Rohverwendung? Vielen Dank für Ihre diesbezügliche Antwort!

Matthias Derungs: Rohe Eier können krankmachende Bakterien enthalten. Campylobacter können durch Hühnerkot auf die Eierschalen gelangen. Nicht nur auf der Eierschale, sondern auch im Innern können zudem Salmonellen vorkommen. Folgende Punkte sollten beachtet werden.

  • Eier nach dem Kauf auf Beschädigung der Schale kontrollieren.
  • Eier nach dem Kauf immer im Kühlschrank aufbewahren.
  • Beschädigte Eier mit Schalenrissen nur für gekochte Eierspeisen verwenden.
  • Verschmutze Eier nur für gekochte Eierspeisen verwenden.
  • Aufgeschlagene Eier nicht mit den Fingern, sondern mit einem sauberen Spatel ausstreichen.
  • Eierschalen sofort entsorgen, nicht auf Arbeitsplatten legen.
  • Kontamination der Lebensmittel durch Eierschalen vermeiden.
  • Eierspeisen wie Tiramisu, Mousse, Zabaione, Spaghetti carbonara, Mayonnaise nur mit ganz frischen Eiern oder besser aus pasteurisierter Eimasse herstellen.
  • Eierspeisen möglichst rasch nach der Herstellung konsumieren oder für maximal drei Tage im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C aufbewahren. Kleinere Reste wegwerfen.
  • Nach dem Berühren von rohen Eiern Hände gründlich waschen.
  • Arbeitsflächen und Gerätschaften nach dem Verarbeiten von rohen Eiern gründlich reinigen.
  • Tücher und Lappen, welche zur Reinigung verwendet wurden, sofort in die Wäsche geben.

Wie lange kann ich Wassermelone, Honigmelone oder Galiamelone aufgeschnitten im Kühlschrank lagern und noch Essen?

Markus Schuppler: Da sich auf der Schnittfläche Mikroorganismen rasch vermehren, sollten solche Produkte nur ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Auch leiden der Geschmack und die Konsistenz sehr schnell.

Guten Tag, Ich habe eine Frage über Brot. Letzte Woche hatte Brot einen weiss Schimmelpilz gebildet und ich habe es geworfen. Wann kann man Brot mit Schimmelpilz essen? Wie kann ich besser das Brot aufbewahren damit es kein Schimmelpilz sich bilden?

Corinne Gantenbein: Es war richtig, dass Sie das verschimmelte Brot weggeschmissen haben, denn bei verschimmeltem Brot besteht die Gefahr, dass die Schimmelpilze Gifte (Mykotoxine) ins Produkt ausscheiden. Ich empfehle Ihnen, Brot lose in einer Brotdose oder einem Papiersack aufzubewahren und zu geniessen, bevor es austrocknet. Andernfalls können Sie auch kleine Portionen von Brot im Gefrierfach lagern. Dies funktioniert besonders gut bei vorgeschnittenem Brot, bei dem Sie die gefrorenen Brotscheiben einzeln im Toaster aufbacken können.

Worauf ist aus hygienischer/gesundheitlicher Sicht am meisten zu achten, wenn ich mehrere Portionen eines selbst gekochten Gerichtes einfriere? Wie kann ich abschätzen, wie lange die Speisen tiefgekühlt (mind. -18Grad). haltbar sind?

Matthias Derungs: Beim Abkühlen von vorgekochten Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass die Lebensmittel möglichst rasch (auf 5 °C) abgekühlt werden. Am besten funktioniert das in kleinen Portionen. Die Haltbarkeit im Tiefkühler ist vom Lebensmittel und von der Verpackung abhängig. In der Regel sind die Lebensmittel 90 Tage haltbar. Bei längerer Lagerdauer nimmt u.a. der Vitamingehalt deutlich ab.

Guten Tag, sind Karotten welche gummig sind und sich biegen lassen noch essbar? Und ist es normal, dass Karotten nach 3 Tagen im Kühlschrank gummig werden?

Markus Schuppler: Wenn die Karotten keine verschimmelten oder faulen Stellen aufweisen sind sie noch essbar. Dass die Karotten «gummig» werden deutet darauf hin, dass sie zuviel Wasser verlieren. Sie sollten im speziellen Gemüsefach aufbewahrt werden.

Ich mache gern etwas „Neues“ aus Resten. Dabei bin ich unsicher, z. B. bei Spinat, Pilzen, Speisen mit rohen Zwiebeln. Entwickeln sich wirklich Giftstoffe beim Lagern / beim Aufwärmen?

Corinne Gantenbein: Wenn Sie die Resten möglichst schnell in den Kühlschrank geben und sie dann nach 1 bis 2 Tagen weiterverarbeiten und geniessen, ist dies kein Problem. Problematisch wird es dann, wenn die Resten ungekühlt zu lange aufbewahrt werden, dann können sich krankmachende Bakterien entwickeln.

Chat-Admin: Der Chat ist beendet. Leider konnten in der zur Verfügung stehenden Zeit nicht alle Fragen beantwortet werden. Mehr Informationen finden Sie aber in der Sendung zum Thema.

Video
Stop Food Waste – Vieles ist haltbarer als man denkt
Aus Puls vom 28.02.2022.
abspielen. Laufzeit 32 Minuten 59 Sekunden.

Puls, 28.02.2022, 21:05 Uhr;

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