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Klimafreundlich kochen Die richtige Menüwahl schont das Klima

So wenig Kohlendioxid wie möglich verursachen – das heisst klimafreundlich kochen. Dabei ist bei den Köchen Kreativität und bei den Gästen Neugierde gefragt. Der Test in einer Zürcher Kantine.

Legende: Video Nano vom 26.01.2018 abspielen. Laufzeit 06:36 Minuten.
Aus nano vom 26.01.2018.

Klimafreundlich zu Mittag essen – das geht. In der Kantine statt Schweinsbraten mit Risotto, die Spaghetti an einer vegetarischen Quorn-Bolognese wählen. Das verursacht drei Mal weniger Kohlendioxid.

Was hat mein Essen mit Klima zu tun?

Die Kantinengäste vom klimafreundlichen Menü zu überzeugen, ist aber nicht leicht. Das weiss Chefkoch Oliver Kern, der in Zürich das Personalrestaurant Hagenholz leitet.

Die meisten seiner Gäste sind Männer, die körperlich hart arbeiten. Sie haben am Mittag mehr Lust auf Fleisch als auf Quorn. Zudem bringen die Wenigsten ihr Mittagessen mit Kohlendioxid und Klima in Verbindung, sagt Kern.

2 Steaks werden in der Kantineküche angebraten
Legende: Das war in den klimafreundlichen Kantinen Mangelware – Fleisch. Reuters , Link öffnet in einem neuen Fenster

Übeltäter Kohlendioxid

Kern hat zusammen mit fünf anderen Kantinen an einem Klimawettbewerb teilgenommen. Lanciert hat ihn die Energieforschung Stadt Zürich. Jene Kantine gewinnt, die während zwei Monaten am wenigsten Kohlendioxid verursacht.

Die Ernährung spielt für den Klimaschutz eine wichtige Rolle. Etwa ein Drittel des Kohlendioxids, das ein Mensch in Europa verursacht, geht auf das Konto seiner Ernährung. In der Schweiz ist es etwas weniger, nämlich rund ein Fünftel.

Fleisch verschlechtert Klimabilanz

Grund dafür sind die Produktion von Lebensmitteln und der Transport in die Läden, die Treibhausgase verursachen. Besonders ins Gewicht fallen tierische Produkte. Tiere – allen voran Wiederkäuer wie Kühe – stossen selber jede Menge klimaschädlicher Treibhausgase aus.

Zudem werden Wälder abgeholzt, um Weideland zu schaffen und Futter für die Tiere anzubauen. Wälder entziehen der Luft Kohlendioxid und speichern es im Boden.

Ein Koch bereitet in der Küche ein Menü zu mit viel Gemüse und Salat.
Legende: Klimafreundlich kochen, heisst Umdenken in der Küche: viel Gemüse, wenig tierische Produkte. Keystone , Link öffnet in einem neuen Fenster

Vegan – die einzige Lösung?

Am effizientesten könnte Küchenchef Kern die Bilanz seiner Menüs verbessern, indem er tierische Zutaten wie Fleisch oder Milch aus der Küche verbannen würde. Doch das kann er seinen Gästen nicht zumuten. Deshalb hat Kern zu anderen Tricks gegriffen, die ebenfalls die Bilanz verbessern (siehe Box).

Man muss nicht gleich Veganer werden, um das Klima zu schonen. «Würden alle in der Schweiz drei Mal in der Woche ein klimafreundliches Menü essen, dann hätte das denselben Effekt, wie wenn 750'000 weniger Autos fahren würden», rechnet Judith Ellens von «Eaternity» vor. Das ETH-Startup hat den Wettbewerb mitorganisiert und eine Datenbank zur Berechnung der Klimabilanz der Menüs entwickelt.

Ein Teller mit vegetarischen Zutaten wie zum Beispiel Tofu, Kichererbsen und Rucola.
Legende: Schont das Klima: Proteinreiche Fleischalternativen wie Tofu oder Kichererbsen. Keystone , Link öffnet in einem neuen Fenster

Das Resultat des Kantinenwettbewerbs ist eindrücklich. Oliver Kerns Küche verbrauchte elf Prozent weniger Kohlendioxid. Für den ersten Platz reichte das dennoch nicht: Die Köche der Siegerkantine konnten ihren Verbrauch um über 40 Prozent drosseln. Etwas Anderes hat sich jedoch nicht verringert: Die Zufriedenheit der Gäste mit dem Essen in der Kantine.

Beim Kochen das Klima schonen

Ein durchschnittliches Kantinenmenü verursacht laut Berechnungen von «Eaternity» rund zwei Kilo Kohlendioxid. Mit wenigen Tricks kann man auch zuhause die Bilanz verbessern:

  • Butter mit pflanzlichen Öl ersetzen
  • Saisonale Lebensmittel kaufen, lange Transportwege entfallen
  • Halbrahm verwenden anstatt Vollrahm
  • Nicht nur das Filet essen, sondern auch andere Teile vom Tier verwerten
  • Fleisch von Rind und Kalb so selten wie möglich verzehren
  • Hin und wieder Fleisch ganz weglassen oder mit anderen proteinreichen Lebensmittel wie beispielsweise Quorn strecken

Wie viel Kohlendioxid verursacht mein Mittagessen? Mit dieser App, Link öffnet in einem neuen Fenster einfach auszurechnen!

Sendung: Nano, SRF 1, 26.1.2018, 10:00 Uhr

13 Kommentare

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  • Kommentar von Arnold Weiss (A.Weiss)
    Diese lächerliche Kritik, der Sojaanbau würde Ackerfläche und den Urwald zerstören. Was habt Ihr eigentlich das Gefühl, wo das Futter für euer Fleisch herkommt? Aus der Schweiz? Aus Bio-Produktion? Vergesst es! Genau aus diesem Urwald, den ihr für den Sojaanbau kritisiert. Und noch ein Punkt: 1kg Soja liefert auch 1kg Nahrung. Verfüttert man es jedoch ans Tier, wird aus 1kg Soja nur einige wenige 100g Fleisch. Was ist also klimaschonender und effizienter? (Und das schreibe ich als nicht-Vegi)
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  • Kommentar von Mike Hauser (Mike Hauser)
    Das Klima wird wärmer, für die Menschheit wird es eng, mich stört es nicht, ich schaue nur zu und giesse wie "die Anderen" sich sorgen machen.
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  • Kommentar von Andreas Meier (hibi)
    Tofu wird aus Soja gemacht, auch ein Urwaldkiller und sicher nicht in der Schweiz angepflanzt. Quorn ist ein Industrieprodukt mit Hühnerei Bestandteillen, keine Ahnung aber das ist für mich eher Fastfood. Pflanzliche Öle roden auch Wälder (von Soja- über Kokos- bis Palmöl). Was haben diese sogenannten Klimafreundlichen Produkte mit Lokal und Saisonal zu tun? Und was für eine Beziehung hat man zum Essen, wenn alle diese Produkte noch mit tausen E-Stoffen versetzt auf den Markt kommen?
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    1. Antwort von Simon Vogel (Simon Vogel)
      Wenn sie Bio-Tofu aus der Migros oder Coop beziehen bekommen sie nur Schweizer-Soja. Das Quorn Hühnereiweiss enthält stimmt. Gibt auch viele Alternativen zu Quorn, wie Seitan aus Dinkel oder diverse andere Sojaprodukte. Kann alles regional produziert werden. Tofu und Seitan haben in der Regel sehr wenige Zusatzstoffe, weiss nicht wo sie da tausende E-Stoffe haben. Ich rate ihnen einmal einwenig den Horizont zu erweitern und nicht nur ihre unfundierte Meinung in den Raum zu stellen
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    2. Antwort von Eric Zurfluh (Eric.Z)
      90% des Sojas wird zu Sojamehl verarbeitet, das als Tierfutter gebraucht wird. 1 Kilo Soja wird für ein Kilo Geflügelfleisch verbraucht. 10% werden für Lebensmittel wie Milch, Joghurt, Tofu oder Speiseöl verwendet.
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    3. Antwort von Renato Pichler (Vegi)
      Richtigstellung: 1. Das Soya aus den Regenwaldgebieten wird praktisch ausschliesslich für die Fleischproduktion verwendet (ja, auch im „Grasland“ Schweiz importiert man solches Soya in grossen Mengen für die Tiermast). 2. Das Soya für Tofu, Soyamilch etc. macht nur einen verschwinden kleinen Teil aus und stammt nicht aus Regenwaldgeboeten (das meiste ist sogar aus der Schweiz und bio). 3. Quorn gibt es auch vegan. Es wird genauso „industriell“ hergestellt wie Hefe.
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