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Panorama 5 Behauptungen über Zucker auf dem Prüfstand

Zucker steckt nicht nur in Joghurt und Müesli, sondern auch in vielen Lebensmitteln, bei denen er gar nicht auf der Zutatenliste steht. Wie ungesund ist Zucker wirklich? Und ist Fruchtzucker gesünder als andere Zuckersorten? 5 Behauptungen über Zucker und ihr Wahrheitsgehalt.

Eine Sammlung M&M's
Legende: Lecker, aber auch ungesund: M&M's bestehen zu zwei Dritteln aus Zucker. Keystone

Behauptung 1: Mein Getränk hat nur Fructose drin, das ist gesünder

Leider falsch. Die Fructose verdankt ihren Namen zwar den Früchten, das heisst aber nicht, dass Fructose auch aus Früchten kommt. Man kann sie beispielsweise auch als Sirup aus Mais herstellen. Dieser ist oft billiger und doppelt so süss wie normaler Zucker (Saccharose) und wird deshalb gerne genutzt, um Lebensmittel zu süssen.

«Studien haben gezeigt, dass Fructose sogar die potentiell schädlichste Zuckerform ist. Sie begünstigt am stärksten die Bildung von Fett und die Entstehung von Diabetes und sättigt weniger gut als andere Zucker», warnt der Diabetologe Philipp Gerber.

Behauptung 2: Wenn das so ist, sind Früchte ja ungesund

Natürlich nicht. Es stimmt zwar, dass heutzutage die meisten Menschen den Geschmack besonders süsser Früchte bevorzugen. Deshalb wird Obst mit immer höherem Zuckergehalt gezüchtet. Trotzdem sind die Mengen an Zucker unbedenklich und die Nährstoffe aus Früchten sind wichtig für den Körper.

Bei Säften und getrockneten Früchten sieht es anders aus. «Vereinfacht gesagt: Je weniger die Frucht verarbeitet wurde, desto gesünder ist sie. Fruchtsäfte aus Konzentrat fehlt es an Fasern und anderen wichtigen Nährstoffen aus der Frucht», sagt Gerber. Ähnliches gelte für getrocknete Früchte. «Sie enthalten ebenfalls Zucker in hohen Dosen und weisen nur noch wenig positive Nährstoffe auf.»

Behauptung 3: Der Körper braucht Zucker

Stimmt. Zum Beispiel kann unser Hirn Energie nur in Form von Zucker aufnehmen. Doch wie schon das Sprichwort sagt: «Die Dosis macht das Gift». Schweizer konsumieren heute im Schnitt 130 Gramm pro Tag. Wie viel Zucker gesund wäre, wird kontrovers diskutiert:

  • 50-70 Gramm pro Tag (je nach Alter und Geschlecht) empfehlen die Weltgesundheitsorganisation WHO und die britische Food Standard Agency.
  • 90-110 Gramm – also fast das Doppelte – empfiehlen die Lebensmittel- und Getränkehersteller in ihren GDA-Richtlinien, Link öffnet in einem neuen Fenster, die auf vielen Verpackungen zu sehen sind.
Eine Schale Müsli in einem Glas
Legende: 45 Gramm gibt die Migros als Portion für ihre Müslis an. Die meisten Konsumenten essen wahrscheinlich mehr. SRF

Die Angaben auf den Verpackungen sind ebenfalls umstritten. Die Hersteller dürfen selber angeben, wie gross eine Portion ist.

Ausserdem müsse der Konsument bei einem Müesli beispielsweise die Milch noch dazurechnen, gibt Beatrice Baumer, Dozentin für Ernährung und Lebensmittelwissenschaften, zu bedenken.

Dass der Bundesrat den Zuckergehalt in Müeslis reduzieren will, begrüsst Baumer: «Wer jetzt von Bevormundung spricht, hat Unrecht. Echte Wahlfreiheit ist, wenn Produkte wenig Zucker enthalten und jeder nach seinem Geschmack nachsüssen kann.»

Behauptung 4: Steht Zucker nicht drauf, ist kein Zucker drin

Stimmt nicht. Zucker hat viele Namen. Die häufigsten:

  • Saccharose = Kristallzucker
  • Glucosesirup = Glucose = Dextrose = Traubenzucker
  • Fructose = Fruchtzucker
  • Lactose = Milchzucker
  • Invertzuckersirup = Invertzucker = Kunsthonig
  • Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin, Modifizierte Maisstärke, Glucose-Fuctose-Sirup
  • Rohrzucker, Rohzucker, Rohrzuckersirup, Karamellzucker
  • Honig

Behauptung 5: Es gibt gesündere und weniger gesunden Zucker

Jein. Wie bei Punkt 1 erwähnt gibt es Unterschiede. Aber: Alle aufgeführten Namen sind Formen von Zucker. Alle können bei übermässigem Konsum am Bauch ansetzen und zu Karies führen. Interessante Details: Auch der braune Rohzucker ist nicht gesünder als normaler Kristallzucker. Er schmeckt lediglich etwas anders.

Und für Honig gilt: Zwar enthält er mehr Spurenelemente als kristallisierter Zucker, aber «das legitimiert nicht, mehr davon zu essen», warnt Baumer. Auch Sirupe bestehen zum allergrössten Teil aus Zucker. Hier einige Beispiele: Ahornsirup (65 Prozent Zucker), Rübensirup (62 Prozent), Birnendicksaft (78 Prozent), Reissirup (79 Prozent). So bilanziert die Ernährungswissenschaftlerin: «Wie überall beim Thema Zucker gilt: Nicht die Form ist entscheidend, sondern die Menge.»

14 Kommentare

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  • Kommentar von Dr. Beat R. von Wartburg, CH-4314 Zeiningen
    Der Verfasser des Artikels hat erstens schlecht recherchiert und zweitens keine Ahnung von Chemie oder Biochemie. geschweige denn von Zuckerchemie. Auch wie der Begriff "Molekül" verwendet wird, wirft nicht gerade ein gutes Licht auf den Verfasser. Es stell sich die Frage, wieso solche Artikel nicht von Fachleuten kritisch durchgelesen werden, bevor das Publikum mit solchen Elaboraten verunsichert wird. Seriös kann man diese Art von Journalismus wohl kaum nennen.
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    1. Antwort von Angelo Zehr
      Guten Tag. Klären Sie mich gerne auf. Ich habe mir bei der Recherche grosse Mühe gegeben und neben dem Institut für Lebensmittelwissenschaften der ETH Zürich auch mit anderen Ernährungsexperten und -expertinnen gesprochen. In unserem Team haben wir eine weitere Mitarbeiterin, die Ernährungswissenschaften studiert hat und ebenfalls mit mir den Artikel durchgelesen hat vor der Publikation. Wenn Sie eine Korrektur anbringen möchten, so tun sie dies gerne hier in der Kommentarspalte. Nur auf mich einzudreschen, macht das Publikum noch nicht schlauer.
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  • Kommentar von Sandra Sutter, Erlenbach
    Bio Vollrohrzucker ist gesünder als Schweizer Kristallzucker aus mit Pestiziden behandelten Zuckerrüben. Auch wenn irgendeine seltsame Dozentin (vermutlich von der CH-Zuckerindustrie gesponsort) das Gegenteil behauptet.
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    1. Antwort von Ludwig Zeier, Luzern
      Ja. Der wohl gesündeste Zucker wurde voll vergessen. Vollrohrzucker enthält wichtige Mineralien. So wie Zuckerrohrmelasse. Wird aber leider in der Lebensmittelindustrie nicht verwendet. Eignet sich aber super für süesses Gebäck
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    2. Antwort von Angelo Zehr
      Es ist richtig, dass Rohzucker gewisse positive Spurenelemente enthalten kann und somit als «gesünder» bezeichnet werden kann. Mir und der Expertin (die Unterstellung, sie sei gesponsert entbehrt jeglicher Grundlage. Sie steht der Zuckerindustrie sehr kritisch gegenüber), war es aber sehr wichtig, deutlich zu machen, dass man auch von diesen Zuckerarten nicht mehr konsumieren darf als die empfohlene Menge.
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  • Kommentar von Raphael Roth, Bern
    Ich finde man kann nicht behaupten "Maltodextrin" sei ein anderer Name für Zucker, da er hauptsächlich als Polymeren besteht und (je nach Produkt) nur wenige süsse Mono- und Dimere enthält. So gesehen ist es aber richtig ist aber das Maltidextrin Zucker enthält,
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    1. Antwort von Angelo Zehr
      Danke für diese Anmerkung. Da haben Sie durchaus Recht. Maltodextrin ist ein Gemisch aus Monomeren, Dimeren, Oligomeren und Polymeren der Glucose. Im Sinne der Vollständigkeit, wollte ich es gerne mitaufzählen.
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