Ist die Schweizer Milch zu sauber, fehlen die Löcher im Käse

Viele Käsereien, die Lochkäse produzieren, haben ein Problem: Die Milch ist zu sauber. Fehlen dieser nämlich kleinste pflanzliche Verunreinigungen, bilden sich in diesen Käsesorten zu kleine oder zu wenig Löcher. Die Lösung für das Problem kommt aus Bern.

Ein Mann im Laborkittel mit einem Käse.

Bildlegende: Daniel Wechsler von der Forschungsanstalt Agroscope weiss genau, wie gross die Löcher im Käse sein müssen. SRF

Die Lösung für das Loch-Problem ist einfach: Die zu saubere Milch muss nur ein klein wenig verunreinigt werden. Nach langer Suche und zahlreichen Tests fanden die Forscher heraus, dass durch die Beigabe von gemahlenen Heublumen die Löcher wieder in den Käse kommen. Dafür sind nur sehr kleine Mengen nötig: auf zehntausend Liter Milch reichen 100 Milligramm Staub. Die winzigen Partikel erzeugen im Käse einen kleinen Hohlraum. In diesem kann sich dann Gas ausbreiten und es kommt im Reifeprozess des Käses zur typischen Lochbildung.

Diese Forschungen dienen der Käse-Qualität und diese ist für die Existenz der Käsereien entscheidend. Kaum eine Käserei könnte einen Qualitätsverlust über mehrere Monate finanziell verkraften. Der Heublumen-Staub für die richtigen Löcher dient somit auch der Erhaltung der Betriebe.