Bitter aber gesund: Der Chicorée mag es dunkel

Ohne Licht und Erde, dafür mit viel Feuchtigkeit und im Dunkeln, so wachsen aus den Chicorée-Wurzeln die bleichen Zapfen. Der Salat oder auch das Gemüse haben im Winter Hochsaison. Ein Besuch bei einer der grössten Chicorée-Produktionen der Schweiz im thurgauischen Stettfurt.

Andreas Hämmann ist der Betriebsleiter der Firma Gamper Chicorée AG. Seit vier Jahren arbeitet er in der Firma. Eingeheiratet, ein Quereinsteiger. Denn eigentlich ist er gelernter Weintechnologe und Kellermeister. Eine ziemliche Umstellung, von Trauben zum Chicorée: «Mir war nicht klar, wie aufwendig diese Produktion ist, da der Chicorée eine Zweijahres-Kultur ist. Ich kannte einfach nur den Salat».

Als Kind mochte er den Chicorée nicht, er war ihm zu bitter. Mitterweile liebt er das Gemüse. Zwei Mal in der Woche gebe es ihn, zur Zeit vor allem als Suppe. Aber auch als Gratin oder auf dem Grill. «Das Bittere gehört zum Chicorée und in den Bitterstoffen stecken die Vitamine und die Mineralstoffe. Also sollte das Bittere bewahrt werden», so Andreas Hämmann.

Rund 50 Produzenten aus den Kanton Thurgau, Schaffhausen und dem Zürich liefern die Wurzeln nach Stettfurt. Dies mache die Arbeit teils schwierig, da die Wurzeln aus unterschiedliche Kulturen stammen. Obwohl der Preis für Chicorée tendenziell falle, lohne sich die Produktion weiterhin. Währen den Wintermonaten ist die Schweizer Produktion geschützt - das heisst, es darf nur importiert werden, was für den Gebrauch notwendig ist. Im Sommer hingegen gelten keine speziellen Vorschriften.

Chicorée mal anders: