Haben Sie gewusst, dass der Schokoladen-Kuchen auch ganz ohne Ei gelingt, dass das Gemüse-Tätschli auch ohne Ei zusammenhält und und dass der Sonntagzopf, bestrichen mit einer Mischung aus Pflanzenrahm, Kurkuma und einem Tröpflein Öl, wunderbar glänzt? Wenn nicht, dann kiegen Sie hier aus erster Hand Tipps zum Kochen und Backen ganz ohne Ei. Monika Akeret, Vorstandsmitglied von «Swiss Veg» ist Besitzerin des Vegan-Ladens und Take Aways «Tofulino» in Winterthur. Sie kocht und bäckt seit 8 Jahren konsequent vegan und weiss genau, wie man das Ei in der Küche ersetzen kann.
Kuchen backen:
Werden beim Kuchen Backen ganze Eier verwendet, empfiehlt Monika Akeret, die Eier durch Sojamehl und Wasser zu ersetzen. Statt einem Ei, kommen ein 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser zum Teig. Sojamehl und Wasser zuvor mischen und dann mit dem Teig verrühren.
Insbesondere bei dunklen Kuchen, zum Beispiel bei der Zubereitung von Schokoladenkochen, wo ganze Eier verwendet werden, können statt Sojamehl und Wasser auch Chia- oder Leinsamen zum Binden des Teigs verwendet werden. Pro Ei, das ersetzt wird, 1 EL gemahlene Leinsamen oder 2 TL gemahlene Chiasamen mit 2 EL Wasser mischen, quellen lassen und dann die Masse unter den Teig ziehen
Macht man einen Schokoladekuchen, lassen sich die Eier auch mit Apfelmus ersetzen (pro Ei, 1 Esslöffel Apfelmus). Das bindet und gibt dem Kuchen eine fruchtige Noten.
Alternativ kann man statt der Eier auch eine sehr reife, fein zerdrückte Banane unter die Teigmasse ziehen. Eine Banane reicht für einen Kuchen.
Guss für Früchte- oder Gemüsekuchen:
Den Guss für einen Früchte- oder Gemüsekuchen (rundes Blech von etwa 30 cm Durchmesser) bereitet man aus ca. 450 g cremig gemixtem Seidentofu zu, gemischt mit ca. 2 KL Mais- oder Sojastärke. Würzen wie gewohnt.
Alternativ lässt sich ein Guss auch aus 3 - 4 dl Pflanzen-Milch oder Pflanzen-Rahm zubereiten (besonders gut eignen sich Mandel-, Hafer - oder Sojamilch). Diese vermischt man mit 3 KL Maisstärke. Würzen wie gewohnt.
Panieren:
Zum Panieren eines Gemüseschnitzels mischt man 3 - 4 EL Wasser (allenfalls gemischt mit etwas Pflanzenmilch) mit 1 EL Mehl (Vollkorn-, Dinkel- oder Weizenmehl) und etwas Salz. Das Gemüseschnitzel durch die Masse ziehen und dann wie gewohnt im Paniermehl wenden und ausbacken.
So hält das «Tätschli» zusammen:
«Tätschli» aus Gemüse oder Hülsenfrüchten bindet man mit etwas Hafer- oder Dinkelflocken oder mit Paniermehl. Dazu kommt etwas Flüssigkeit (Wasser oder Pflanzenrahm) und Stärke in Form von Maizena, Kichererbsen-, Soja- oder Süsslupinenmehl.
Die Menge Flocken, Wasser und Stärke hängt von den Zutaten fürs «Tätschli» ab. Die «Tätschli»-Masse ist dann perfekt, wenn sie beim Formen weder zu sehr an den Händen klebt noch auseinanderfällt.
Pflanzenmilch lässt den Sonntagszopf glänzen:
Ganz egal, ob es der Sonntagzopf ist, der glänzen soll, oder die Gemüsegipfeli aus Blätterteig, etwas Pflanzen-Rahm oder Pflanzen-Milch gemischt mit einer Messerspitze Kurkuma und einem Tröpfchen Öl lässt ihre Backwaren wunderbar glänzen.
Auch eine Mayonnaise lässt sich ohne Eier zubereiten:
Man gibt 1 dl Sojamilch in eine hohes Gefäss, gibt den Saft einer Viertel Zitrone dazu. Mit dem Stabmixer mixen und dabei einen feinen Strahl ein Pflanzenöl zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit einem Hauch Kukuma, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Für den typischen Eiergeschmack sorgt eine Messerspitze Kalamanak (indisches Schwarzsalz).
