Kleines, feines Küchen-Latein

Unser Chefkoch Jann Hoffmann macht uns fit fürs ABC der Küche.

Unser starke Mann in der Küche: Jann Hoffmann.

Bildlegende: Unser starke Mann in der Küche: Jann Hoffmann. SRF 3

«Bei uns in der Schweiz wird immer noch vorwiegend in der klassischen französischen Küchensprache kommuniziert», sagt Jann Hoffmann. Mit «Oui Chef» wird jeder Befehl quittiert und «envoyé» gesagt, wenn man die fertige Speise zum Gast schickt.

Küchen-Latein

AprikotierenBestreichen von meist backofenwarmen Obstkuchen, Hefe- und Plundergebäck mit heisser Konfitüre aus Aprikosen. Die fertige Schicht wird Aprikotur genannt.
BrunoiseSchneideart von Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1-2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln.
BlondierenMan versteht darunter das leichte Anbräunen von Knoblauch-, Zwiebelwürfeln und anderem in heissem Fett.
Blaukochen Ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süsswasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle
werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die
Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine
blassblaue Farbe annimmt.
CasseroléTellerwäscher
Chemisieren Darunter versteht man einen Überzug aus Gelee oder anderen Füllungen. Dabei sollen Speisen vor Austrocknung geschützt werden.
Degraissieren Darunter versteht der Koch das Entfernen von Fett aus Brühen, Suppen und Saucen.
EntremetierGemüse-/Beilagen-Koch.
FrappierenFrappieren heisst etwas schnell mittels Eis und/oder Salz und Wasser kühlen.
JulienneSchneideart von Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten.
Mise en placeDas oder die Mise en Place (französisch, deutsch in etwa an den rechten Ort gestellt im Sinne von Vorbereitung) ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.
SchwipsAls «mit Schwips» oder ebenfalls als «beschwipst» werden Speisen
bezeichnet, die bzw. deren Zutaten mit alkoholischen Getränken
zubereitet oder in alkoholische Getränke getaucht wurden.
SimmernBezeichnet den Garvorgang in heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt.
TournierenTournieren ist ein Verfahren, mit dem beim Kochen das Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eiern bezeichnet wird.
ZiselierenUnter Ziselieren versteht man in der Küche
das Öffnen von relativ zähem Gargut durch parallele oder sich kreuzende
Einschnitte, um eine vergrösserte Oberfläche zu erhalten.

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