Sorgen für luftiges Gebäck - Backpulver, Natron, Hefe & Co.

Man schiebt den Kuchen, das Brot oder den Zopf in den Ofen. Wirft kurze Zeit später nochmals einen prüfenden Blick ins Ofenrohr. Und ist dann schon mal ganz schön zufrieden, wenn Kuchen, Zopf oder Brot , - Backpulver, Natron und Hefe sei Dank – am Aufgehen sind.

Mehl, Eier, Butter und Frischhefe auf einem Tisch
Bildlegende: Die Hefe lässt den Zopf aufgehen und sorgt für eine feine Gär-Note im Gebäck. Colourbox

Genau deshalb lohnt es sich, über die Wirkungsweise und den Einsatz von Backpulver, Natron, Hefe und Co. Bescheid zu wissen.

Hefe

Hefe ist das perfekte Lockerungsmittel für Brot, Zopf, Pizza-Teig und Gebäcke wie Croissants, Zimtschnecken, Plunder, Gugelhopf etc.

Die Hefe ist ein Pilz und braucht mindestens zwei Stunden Zeit , um CO2 zu bilden und so den Teig zu lockern und aufgehen zu lassen. Sie ist also kein Instant-Treibmittel, wie zum Beispiel das Backpulver, das seine Wirkung im Teig sofort entfaltet, sobald es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt.

Tipp: Selbst wenn Sie also mit Hilfe von Backpulver schneller zu Ihrem Brotteig kommen würden, in den Brot- Pizza- oder Zopf-Teig kommt in jedem Fall besser Hefe. Allein sie gibt diesen Gebäcken ihr unvergleichliches Aroma.

Wichtig: Die ideale Temperatur für den Hefeteig sind 25 Grad. Wird es der Hefe zu warm, stirbt der Hefepilz ab und das Gebäck geht nicht auf.

Den Hefeteig also immer bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Eine zusätzliche Wärmequelle (Ofen, Heizung) braucht der Teig nicht. Aus dem gleichen Grund sollte man die Hefe nie mit zu warmen Zutaten in Kontakt bringen, wie zum Bsp. warme Milch oder geschmolzene Butter.

 

Backpulver

Das Backpulver ist das ideale Backtreibmittel für eher schweren Kuchen-Teig mit viel Eiern, viel Butter und viel Zucker. Für ein leichtes Biskuit hingegen, mit wenig oder gar keiner Butter, braucht es kein Backpulver. In diesem Fall sorgen die Eier für genügend Auftrieb beim Backen.

Backpulver ist unkompliziert in der Anwendung. Wichtig ist allerdings, dass man das Backpulver zusammen mit dem Mehl mischt und dann unbedingt durch ein Sieb zur Masse gibt. So vermeiden Sie bitter schmeckende Backpulver-Klümpchen im Kuchen. Das Backpulver immer erst am Schluss dazugeben und dann den Kuchen sofort fertig stellen und in den Ofen schieben. Backpulver entfaltet seine Wirkung nämlich, sobald es mit Feuchtigkeit in Berührung kommt.

 

Natron

Besonders im angelsächsischen Raum wird gerne mit Natron gebacken. Dort wird der leicht «laugige» Geschmack des Natrons zum Backen von Cakes und Cookies sehr geschätzt. Hierzulande wird seltener mit Natron gebacken. Wir verwenden eher Backpulver anstelle von Natron. Allerdings gibt es auch in der Schweiz Gebäcke, die typischerweise mit Natron gebacken werden: Den Luzerner Lebkuchen zum Beispiel. Hier ist das leicht «laugige» Aroma des Natrons im Gebäck durchaus gewünscht.

Natron ist wie Backpulver unkompliziert in der Anwendung. Auch das Natron unbedingt zusammen mit dem Mehl mischen und dann durch ein Sieb zur Teigmasse geben und den Kuchen sofort fertigstellen und backen. Natron reagiert im Kontakt mit Feuchtigkeit noch schneller als Backpulver.

 

Weinstein

Weinstein ist ein schwerlösliches Salz, das sich beim Lagern des Weins am Flaschenboden bildet. Weinstein zum Backen wird in Drogerien, Reformhäusern und zum Teil auch im Grossverteiler angeboten, meist in Form vom Weinstein-Backpulver, einer Mischung aus reinem Weinstein und Natron.

Wer selber mischt, hält sich an folgende Masse:

¼ TL Natron gemischt mit ½ TL Weinstein ergibt 1 TL Backpulver

 

Weinstein ist ein natürliches Backtreibmittel und wird anstelle von Backpulver verwendet, wenn beim Backen auf Phosphate (hats im Backpulver drin) verzichtet werden soll.