Sous-vide: Garen im Vakuumbeutel

Das Sous-vide-Garen ist eine spezielle Variante vom Niedrigtemperaturgaren. Dabei werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedriger Temperatur in einem Wasserbad oder in einem Steamer gegart.

Aufgeschnittenes Lammfleisch auf einem Holzbrett.
Bildlegende: Mit der Sous-vide-Garmethode wird das Lammhüftli butterzart. SRF

Das Sous-vide-Garen ist praktisch, denn man muss dabei einzig die Garzeit und die Wassertemperatur unter Kontrolle halten. Wichtig ist dabei, dass das Gargut im Kunststoffbeutel zuvor vakuumiert und dann bei vorgegebener konstanter Wassertemperatur gegart wird.

Welche Temperaturen und Garzeiten jeweils ideal sind, kann man in Tabellen nachschauen. Im Allgemeinen gilt:

  • Fisch wird bei einer Temperatur zwischen 45 und 50 Grad gegart.
  • Fleisch, je nach Stück und Fleischart, zwischen 55 und 65 Grad
  • Gemüse und Früchte brauchen dagegen rund 85 Grad, damit die Zellwände weich werden und sich die Stärke lösen kann.

Anders als beim klassischen Schmoren müssen somit Gemüse und Fleisch getrennt zubereitet werden.

Je nach Art und Grösse des Garguts kann das Sous-vide-Garen stundenlang, ja manchmal tagelang dauern.

Redaktion: Rudolf Trefzer