Stevia – ein bitterer, natürlicher Zuckerersatz

Stevia ist natürlich und pflanzlich. Geschmacklich aber ist sie bitter mit einer Lakritze-Note, die nicht allen Konsumenten zusagt. Trotzdem haben Lebensmittelriesen die südamerikanische Kulturpflanze entdeckt. Sie bearbeiten sie und nehmen ihr den bitteren Geschmack – und damit die Natürlichkeit.

Stevia.
Bildlegende: Süssstoff mit bitterer Note: die südamerikanische Pflanze Stevia. Colourbox

«In Japan und den USA gibt es einen regelrechten Stevia-Boom», sagt Andreas Kilchör, Dozent für Lebensmitteltechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW).

Bei uns konnte sich Stevia bislang nicht recht durchsetzen. Das könnte am bitteren, lakritzartigen Geschmack liegen. Dieser sagt den Konsumenten nicht so richtig zu.

Bearbeitet und immer noch natürlich?
Stevia ist 300-mal süsser als Zucker und hat kaum Kalorien. Eigentlich ideal. Und natürlich ist Stevia auch noch. Aber eben, da ist immer noch der bittere Geschmack. An dem arbeitet die Lebensmittelindustrie: Mittlerweile bearbeitet die Industrie Stevia so, dass der bittere Geschmack weg ist.

Eine andere Frage ist dann, ob Stevia nach der Bearbeitung überhaupt noch natürlich ist? «Natürlich oder nicht ist häufig eine Auslegungsfrage. Immerhin hat man immer noch einen Naturstoff», so Kilchör.

Das Geheimnis der richtigen Mischung
Mit dem Coca Cola grün rückte Stevia wieder ins Interesse des Konsumenten. Wenn ein globaler Riese wie Coca Cola auf Stevia setzt, dann tut es ihr die hiesige Lebensmittelindustrie gleich.

«Coca Cola hat schon sehr früh auf Stevia gesetzt und sehr viele Rezepturen mit dem Pflanzenstoff in Kombination mit Früchten patentieren lassen.» Früchte deshalb, weil das Süssen einzig mit Stevia auch für die Industrie praktisch ein Ding der Unmögichkeit ist. Der Trick dabei: Stevia wird mit natürlichem Zucker oder Fruchtzucker gemischt. Mittlerweile werden Schweizer Schokolade oder Schweizer Bonbons mit Stevia gesüsst.

Backen mit Stevia ist nicht einfach, da es im Vergleich zum Zucker nicht über die gleiche Masse verfügt. «Die Industrie hat es da einfacher. Sie verwendet Füllstoffe, damit die Rezepte gelingen», so Kilchör.

Die eigene Steviapflanze, garantiert natürlich
Wer Stevia ganz natürlich will, kann sich auch eine Steviapflanze anschaffen. Wichtig sei dabei, die Pflanzenblättchen in feine Streifen zu schneiden, damit der Pflanzensaft sich beispielsweise mit dem Tee vermischen könne, sagt der Lebensmitteltechnologe. So sei allerdings der bittere lakritzartige Beigeschmack wieder da – oder immernoch da.

Moderation: Thomy Scherrer, Redaktion: Regula Zehnder