Hirschkalbsrücken mit Pizzokels mit Mangold und zweierlei Rüebli

Hauptgang von Gieri Derungs

Hauptgangteller.

Bildlegende: Hirschkalbsrücken mit Pizzokels mit Mangold und zweierlei Rüebli. SRF

für 4 Personen

Hirschkalbsrücken

  • 600 g Hirschkalbsrücken
  • 2 EL Rosmarin, abgestreifte Nadeln, fein geschnitten
  • 2 EL Thymianblättchen, fein geschnitten
  • 2 TL Curry
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2-3 EL Bratfett

Den Backofen auf 85°C vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen. Hirschkalbsrücken auf der Ablage ausbreiten, ev. mit Haushaltpapier trockentupfen. Rosmarin, Thymian, Curry, Salz und Pfeffer in einem Teller gut mischen, das Fleisch hineinlegen und rundum drehen, dabei das Gewürz etwas andrücken. Das Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch zugeben und rundum kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form legen und im Backofen bei 85°C 45 Min. garen lassen.

Pizzokels (Bizochels)

  • 150 g Weissmehl
  • 150 g Dinkelmehl, fein
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Muskatnuss, gemahlen
  • 3 Eier, aufgeschlagen
  • 1 dl Milch
  • 1 dl Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Salz
  • 120 g Bergkäse, gerieben
  • 10 g Butter

Mehl, Salz und Muskatnuss in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden und Eier mit Milch und Mineralwasser zugeben. Mit einer Lochkelle von der Mitte her mischen. Den Teig mit der Kelle kräftig klopfen, bis er glänzig ist und Blasen bildet. Mit einem Küchentuch bedeckt bei Zimmertemperatur mind. 30 Min. ruhen lassen.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben und bereitstellen. In einer grossen Pfanne 3 l Wasser aufkochen und mit Salz würzen. Den Pizzokelteig portionenweise auf ein Holzbrett geben und mit einem Spachtel oder Messerrücken grosse Spätzle ins kochende Wasser schaben. Sobald die Pizzokels an die Wasseroberfläche kommen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. In die vorbereitete Form geben und warm stellen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Mangold

  • 200 g Mangoldblätter, gewaschen, in Streifen geschnitten
  • 3 dl Gemüsebouillon

In einer Pfanne die Gemüsebouillon aufkochen. Die Mangoldstreifen zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. garen lassen. Mit einer Schaumkelle aus der Bouillon ziehen und abtropfen lassen.

Eine Schicht Pizzokel, dann Mangoldstreifen, bestreuen mit Käse, Pizzokel, etc. Im Backofen bei 85°C warm stellen.

Rüebli

  • 200 g Rüebli, geschält, in Würfel geschnitten
  • 200 g weisse Rüebli, geschält in Würfel geschnitten
  • 2 dl Gemüsebouillon
  • 1 EL Petersilie, gehackt

Rüebli in eine Pfanne geben und mit Gemüsebouillon knapp bedecken. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze garen, bis sie gar sind.

Servieren

Den Hirschkalbsrücken in Tranchen schneiden und auf den vorgewärmten Tellern mit den Rüebli und den Pizzokel anrichten. Rüebli mit Petersilie bestreuen.

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