Poulet-Saltimbocca Studentenart, Safranreis-Galetten, Ratatouille

Hauptgang von Renato Hauser

Hauptgangteller.

Bildlegende: Poulet-Saltimbocca Studentenart. SRF/Ueli Christoffel

(für 4 Personen)

Poulet-Saltimbocca

  • 50 g Pfefferfrischkäse
  • 50 g Frischkäse, nature
  • 50 g Rohschinken
  • 15 g Salbeiblätter
  • 4 Pouletbrüstli
  • 16 Tranchen langer Rohschinken
  • 2-3 EL Bratenfett

Den Backofen auf 95°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine feuerfeste Form, vier Teller und eine Sauciere darin mitwärmen.

Die Frischkäse miteinander verrühren. Den Rohschinken und die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und dem Frischkäse beifügen. Pouletbrüstli mit der flachen Hand auf ein Brett drücken und mit einem spitzen Messer in der Mitte der Längsseite eine Tasche einschneiden. Das Pouletbrüstli mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit der Käsemischung füllen. Jeweils 4 Tranchen Rohschinken auf der Arbeitsfläche überlappend auslegen und jedes Pouletbrüstli ummanteln.

In einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen. Die Pouletbrüstli portionenweise zugeben und rundum scharf anbraten. In die vorgewärmte Platte geben und ca. 30 Min. im Backofen bei 95°C garen lassen.

Marsalasauce

  • 1 TL Tomatenpüree
  • 2 dl Marsala
  • 1 dl Kalbsfond
  • 80 g Butter, kalt
  • Salz und Pfeffer

Das Tomatenpüree im Bratensatz der Pouletbrüstli kurz anrösten. Mit dem Marsala und dem Kalbsfond ablöschen und auf ca. 1 dl reduzieren. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Safran-Reis-Galetten

  • 1 mittelgrosse Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Tasse Risotto-Reis
  • 2 Briefchen Safran
  • 5 dl Gemüsebouillon
  • 3 EL Parmesan
  • 2 EL Mehl
  • 1 Ei
  • Bratenfett oder Kochbutter

Die Zwiebel fein hacken und mit dem Olivenöl in einer Pfanne 2 Min. dämpfen. Den Risotto-Reis beifügen und glasig dünsten. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und auf kleiner Hitze weiter köcheln bis der Reis gar ist. Den Parmesan beifügen und abkühlen lassen.

Mehl und aufgeschlagenes Ei beifügen und zu einem Teig verrühren.

Das Bratenfett in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mit zwei Löffeln eine Portion Reismasse in eine Herzform geben, leicht pressen und die Form entfernen. Mit einem Spachtel ins heisse Bratenfett geben und langsam goldgelb backen, wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen.

Ratatouille

  • 1 kleine Zucchetti
  • ½ Peperoni
  • 1 Tomate
  • 1/3 Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 mittelgrosse Zucchetti zum Füllen

Das Gemüse in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl 2 Min. dämpfen. Das Gemüse beifügen und 2-3 Min. dämpfen, die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer zugedeckt im eigenen Saft weiter garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die mittelgrosse Zucchetti in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und aushöhlen. Im Dampf noch leicht knackig dämpfen.

Servieren

Fleisch aus dem Backofen nehmen und in ca. 3 cm breite Tranchen schneiden. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden, das Fleisch dazu anrichten. Reisgaletten dazu legen und je eine Zucchettiröhre dazu anrichten, diese mit Ratatouille füllen.

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