Lavendel-Creme Brûlée mit Schokoküchlein und Orangenfilet

Dessert von Herbi Geisser

Lavendel-Creme Brûlée und Schokoküchlein mit flüssigem Kern und Orangenfilet in Orangensauce.

Bildlegende: Lavendel-Creme Brûlée und Schokoküchlein mit flüssigem Kern und Orangenfilet in Orangensauce. SRF/Myriam Zumbühl

Orangensauce:

  • von einer Orange die Zesten blanchieren, 4 Orangen filetieren.
  • Orangenjus
  • Zucker
  • Cointreaux

Zubereitung
Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Einreduzieren lassen und die Orangenzesten beigeben. Mit Grand Manier verfeinern und Orangenfilets kurz erwärmen.

Lavendel-Creme Brûlée:

für 4 Portionen

  • ½ l Milch
  • 6 Stängel Lavendel, blühend
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 g Lavendelzucker
  • Butter, für die Förmchen

Lavendelzucker herstellen: Von einigen Lavendelstängeln die einzelnen Blüten abzupfen und mit 1 kg Zucker vermischen. Den Zucker einige Tage in einem geschlossenen Gefäss aromatisieren (auch für den Vorrat geeignet!).

Milch (keine fettreduzierte!) mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und den Lavendelblüten aufkochen und abkühlen lassen, Vanilleschote und Lavendelblüten herausnehmen. Eier und Eigelbe mit 75 g Lavendel-Zucker verquirlen und mit der abgekühlten Lavendelmilch verrühren.

Masse in gebutterte und mit etwas Zucker ausgekleidete Förmchen geben und im Wasserbad im Backofen bei ca. 150° Grad für eine halbe Stunde stocken lassen. Förmchen dann einige Stunden kalt stellen. Cremes kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Lavendelzucker bestreuen (Blüten allerdings jetzt rausfischen) und unter dem Backofengrill oder mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Dazu passt ein feiner Dessertwein, z.B. ein Muscat de Beaumes de Venise

Schokoküchlein:

  • 180 g Zartbitterschokolade
  • 175 g Butter
  • 3 Eier
  • 115 g Zucker
  • 38 g Mehl (weiss)
  • Etwas Butter und Zucker für die Förmchen
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Schokolade und Butter in einer Metallschüssel über einem Wasserbad bei schwacher Hitze langsam schmelzen und vom Feuer nehmen.
  2. Währenddessen die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen und die Schokoladenmasse einrühren. Das Mehl darüber sieben und mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Passende Förmchen mit Butter ausstreichen und mit etwas Zucker ausstreuen.
  3. Die Schokoladenmasse in die Förmchen bis gut 1 cm unter den Rand einfüllen. Über Nach zugedeckt tiefkühlen.
  4. Nach dem Hauptgang den Backofen auf 230° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech in die Mitte des Backofens schieben. Die Schokoküchlein auf das Backblech stellen und diese 15 Minuten lang backen.
  5. Die Schokoküchlein aus dem Backofen nehmen, mit Staubzucker bestreuen und noch heiss (in den Förmchen) servieren.

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