Entrecôte an Senfschaumsauce mit Urdinkelknöpfli und Bohnen

Hauptgang von Thomas Blum

Entrecôte an Senfschaumsauce mit Urdinkelknöpfli und Bohnen.

Bildlegende: Entrecôte an Senfschaumsauce mit Urdinkelknöpfli und Bohnen. SRF/Ueli Christoffel

Entrecôte

  • 600 g Entrecôte am Stück
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Sauciere darin mitwärmen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden in einer feuerfesten Platte im Backofen garen (Kerntemperatur 60°C).

Sauce

  • 1 dl Weisswein
  • 1 dl Bouillon
  • 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
  • 8 Pfefferkörner, mit einer Messerfläche gequetscht
  • 2 Eigelb
  • ½ dl Vollrahm
  • 2 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Wein und Bouillon in eine Pfanne geben, mit Knoblauch und gequetschten Pfefferkörnern aufkochen und zur Hälfte reduzieren. In eine Chromstahlschüssel absieben, leicht auskühlen lassen, dann Eigelb und Rahm zur Flüssigkeit geben. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen im Wasserbad (in eine Pfanne im Durchmesser der Chromstahlschüssel wenig Wasser geben – Schüssel darf nicht schwimmen) zu einer schaumigen, cremigen Masse schlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und Senf dazu rühren, abschmecken.

Urdinkelknöpfli

  • 200 g Urdinkel-Weissmehl
  • TL Salz
  • 2 Eier, aufgeschlagen
  • 1 dl Milchwasser, halb/halb

Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Eine Vertiefung bilden und Eier mit Milchwasser zugeben. Von der Mitte her Mehl langsam dazu rühren. Zu einem glatten, glänzigen Teig schlagen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.
3-4 Liter Wasser aufkochen, 1 TL Salz zugeben und den Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins Wasser streichen. Sobald die Knöpfli aufsteigen, die Knöpfli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in einer Schüssel anrichten.

Bohnenpäckli

  • 400 g Bohnen
  • 4-8 Tranchen Frühstücksspeck

Die Bohnen im Dampfgarer 15 Min. garen oder in viel Gemüsebouillon gar kochen. Abtropfen lassen. Ein paar Bohnen zusammenfassen und mit einer Specktranche umwickeln. Diese können im Backofen neben dem Entrecôte warm gehalten werden.

Servieren

Fleisch aus dem Backofen nehmen, in einer Bratpfanne mit Bratfett 5 Min. rundum zügig anbraten. Auf ein Tranchierbrett legen und in Tranchen schneiden. Auf einem vorgewärmten Teller mit wenig Sauce einen Saucenspiegel bilden, das Fleisch dazu legen. Knöpfli und Bohnenpäckli dazu anrichten. Die restliche Sauce in die Sauciere geben und auf den Tisch stellen.

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