Schweinsfilet mit Risotto und Gemüse

Haupgang von Beat Büschlen

Schweinsfilet mit Risotto und Gemüse.

Bildlegende: Schweinsfilet mit Risotto und Gemüse. SRF/Ueli Christoffel

(4 Personen)

Zutaten Rüebli & Zucchini

  • 2 Rüebli
  • 1 Zucchini
  • 1-2 EL Olivenöl
  • ½ Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 dl Gemüsebouillon

Vorbereitung

Rüebli waschen, schälen und längs in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden. Zucchini waschen und längs in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden.

Zubereitung

In einer mittleren Pfanne 2 Liter Wasser mit 1 TL Gemüsebouillon zum Kochen bringen. Das Gemüse zugeben und 2 Min. blanchieren. Das Wasser abgiessen und das Gemüse abtropfen lassen.

Rüebli und Zucchini mit einem Löffel aushöhlen. Das Gemüsefleisch in einer Schale bereitstellen.

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, das Rüebli-Fruchtfleisch und die Zwiebel zugeben und dämpfen, bis das Gemüse gar ist, pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zucchini-Fruchtfleisch gleich verfahren. Die Rüeblimasse in die Zucchini füllen und umgekehrt. Gemüse mit wenig Gemüsebouillon in einer Pfanne fertig kochen.

Zutaten Schweinsfilet

  • 600 g Schweinsfilet
  • 14 Dörrtomaten im Öl eingelegt
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Bund Oregano
  • 125 g Frischkäse-Pfeffer-Mix
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 dl Portwein
  • 10 g Bratbutter

Füllung

Die Dörrtomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in kleine Würfelchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken und zugeben. Oregano-Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken und zugeben. Den Frischkäse zugeben, kräftig mit Pfeffer würzen und gut mischen.

Filet

Mit einem scharfen Messer ins Filet der Länge nach eine tiefe Tasche schneiden. Nach Möglichkeit dabei das Filet nicht aufschneiden und diese mit der Frischkäsemasse füllen. Wenn die Filettasche aufgeschnitten wird, diese nach dem Füllen mit Zahnstochern verschliessen.

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen.

Anbraten

Das Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Filet rundum 8 Minuten kräftig anbraten. Dann sofort in eine feuerfeste Form legen und im 180° Grad heissen Backofen 18-20 Minuten garen. Das Filet in Alufolie wickeln und 5 Min. ziehen lassen.

Jus

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Auf die Hälfte einreduzieren. Kurz vor dem Anrichten die Butter beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Safran-Risotto

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 250 g Risotto Reis
  • 2 dl Weisswein
  • 3 dl Gemüsebouillon
  • 2 Briefchen Safran
  • 1,5 dl Bouillon
  • 80 g Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • Butter
  • Petersilienblättchen

Zubereitung

Reis mit Olivenöl glasig dünsten, Zwiebeln zugeben und kurz mitdämpfen. Mit Weisswein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren vollständig verdampfen lassen. Den Safran sowie die Hälfte der Bouillon beifügen. Unter häufigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann nach und nach die restliche Bouillon dazugiessen. Wenn der Risotto «al dente», d.h. bissfest ist, restliche Butter sowie den Parmesan untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch 1-2 Minuten stehen lassen.

Anrichten

Das Fleisch auf einem Fleischbrett mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden. Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel bilden, das Fleisch darauf anrichten. Das Risotto in einen Servierring füllen, leicht anpressen und den Ring entfernen, das Gemüse dazu anrichten.

Rezept als PDF

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