Nur ein Teig ergibt gute Mailänderli

Verschieden wie Tag und Nacht: Ein Mailänderliteig in der «Kassensturz»-Degustation war «sehr gut». Die meisten überzeugten die Degustationsjury hingegen überhaupt nicht.

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Welcher Mailänderli-Teig gut schmeckt

8:50 min, aus Kassensturz vom 22.11.2011

Guetzli backen gehört irgendwie zum Dezember. Wem aber die Zeit in den hektischen Vorweihnachtswochen zu knapp wird, hat dank Fertigteig trotz Zeitnot die Möglichkeit, am Weihnachtsfest eigene Guetzli zu servieren.

Das ist zwar effizient – ist aber das Resultat auch überzeugend? Kann es aus Fertigteig richtig gute Guetzli geben? Und wie! Aber nur in einem Fall.

Einmal fix – der Rest ist nix

In der «Kassensturz»-Degustation erreichte ein Teig fast die Bestnote 6. Die Jury war beim Butter-Mailänderli-Teig Betty Bossi voll des Lobes: Die gebackenen Guetzli seien «mürbe, knusprig, ausgewogen im Geschmack» – «ein typisches Mailänderli» eben.

Ausstechen eines Teiges

Bildlegende: Kann es aus Fertigteig richtig gute Guetzli geben? SRF

In der Fachschule Richemont in Luzern degustierte eine fünfköpfige Jury (siehe Box unten) «blind» 6 Teige, in rohem Zustand und als gebackene Guetzli. Alle Teige wurden von der Fachschule professionell zu Guetzli verarbeitet: in Herzform ausgestochen, mit neutraler Glasur bestrichen und am Vortag nach Verpackungsanleitung gebacken.

Bei den anderen Teigen hielt sich die Begeisterung über die Guetzli jedoch sehr in Grenzen. Neben dem «sehr guten» Testsieger schneidet ein weiterer Mailänderliteig wenigstens «genügend» ab, gleich vier sind «ungenügend».

Die Testjury

Bildlegende: Die Testjury SRF

Die schlechteste Note bekam ein Spezialteig: Am Bio-Produkt aus Dinkelmehl störte die Jury, dass es nicht als Mailänderli erkennbar ist. Wer aber Dinkelmehl und Rohrzucker schätzt und kein Mailänderli erwartet, mag durchaus Gefallen daran finden.

Beide Migros-Teige sind «ungenügend»

Beim gebackenen «Mailänderliteig mit Butter» aus der Migros fiel der starke Nebengeschmack unangenehm auf. Statt nach Butter schmeckte das Guetzli «nach Fremdfett», also eben nicht nach Butter.

Ausgestochene Mailänderli auf Blech

Bildlegende: «Den richtigen Geschmack von Zitrone und Butter kann man nur mit der frischen Zubereitung erzielen», sagt Trudi Müller SRF

Migros führt das auf den Einsatz einer neuen Zutat zurück, die sich mit dem Fett nicht vertrage, und schreibt «Kassensturz», man habe das Problem entdeckt und die Rezeptur angepasst. Wie der neue Teig nun wirklich schmeckt, ist also unklar.

Als Guetzli besser als im Rohzustand

Auch Denner schiebt den schlechten Geschmack seines «ungenügenden» Mailänderliteigs auf ein Problem mit Zutaten. Der Fehler sei behoben, die Teige im Verkauf wieder in Ordnung, so die Aussage von Denner.

Der als «genügend» bewertete Teig von Leisi war für die Jury zu fad. Jurymitglied Daniela Schmid fiel auf, dass die meisten Produkte als Teig noch weniger überzeugen konnten denn als fertige Guetzli. Gebacken seien sie im Geschmack oft etwas besser.

Nur fast so gut wie frischer Teig

Trotz des Lobes für den Testsieger, Betty-Bossi-Mailänderliteig aus dem Coop, sieht sich Jurymitglied Trudi Müller nach der Degustation in ihrer Meinung bestärkt: «Den richtigen Geschmack von Zitrone und Butter kann man nur mit der frischen Zubereitung erzielen.»

Fünfköpfige Jury vergab die Noten

Fünf Profis beurteilten die Mailänderli, als Teig und als gebackene Guetzli. Auf einem Fragebogen notierten sie sich (die Jury) ihre Beobachtungen: wie gut sind Aussehen, Geruch und Aroma, Geschmack, Textur/Konsistenz. Für jeden Teig vergab jede Jurorin und jeder Juror eine Schulnote von 1 (sehr schlecht) bis 6 (sehr gut).

Die Jurymitglieder:

  • Daniela Schmid, Junioren Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie 2010
  • Stefan Heller, Junioren-Schweizermeister Konditorei-Confiserie 2011
  • Juliane Bachmann-Wölke Weltmeisterin 1999/2000 in der Meisterklasse (U.I.P.C.G.)
  • Thomas Schwarzenberger, Richemont Abteilungsleiter Konditorei-Confiserie
  • Trudi Müller, Berufsschullehrerin Bäcker, Konditor, Confiseur

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