Eine schöne Restaurant-Terasse gleich am See, ein Glas Wein – und dazu ein Egli-Filet Müllerin Art. Das ist ein Klassiker im Sommer. Dabei wird oft Wert darauf gelegt, dass der Fisch aus der Schweiz kommt. Doch das ist selten so. Bevor Egli im Teller landen, haben sie meist eine Reise von rund 2500 Kilometer hinter sich. 9 von 10 Eglis wurden nicht in der Schweiz gefangen, sondern im Ausland.
Und auch das überrascht: Die Egli stammen zu einem grossen Teil aus dem Meer - nicht aus einem See. Und zwar aus der Bucht von Pärnu. Einem Fischer-Ort in Estland, 130 Kilometer südlich der Hauptstadt Tallinn. Vom Hafen aus stechen die Fischer täglich in das baltische Meer, um Egli zu fangen.
Estland - Waadtland in einem Tag
Arved Soovik ist einer der grössten Egli-Exporteurer in Estland. Er arbeitet mit 350 Fischern zusammen. Egli aus dem Meer? Soovik erklärt das: «Ja, der Egli ist eigentlich ein Süsswasserfisch. Aber dieses Meer ist nicht sehr salzig. Darum gibt es viele Egli hier und auch Zander.»
In Pärnu stehen die Egli noch am Anfang ihrer Reise. Die Fische werden automatisch gewogen und nach Grösse aussortiert. Je nach Land sind verschiedene Grössen gefragt. «Die Grossen essen gern die Finnen. Kleinere sind beliebt in der Schweiz und Frankreich», erklärt Soovik.
Nach dem Entschuppen filetieren Angestellte die Egli im Akkord. Zwischen 20 und 50 Kilo Fisch verarbeiten die mehrheitlich Frauen an einem Tag. Zur Konservierung der Fische würden keine Zusätze verwendet, sagt Arved Soovik: «Unsere Konservierung ist Eis, Sauberkeit und nochmals Eis.»
3 bis 4 Tonnen Filet verarbeitet die Fabrik jeden Tag. Rund die Hälfte davon geht in die Schweiz. Zwei mal pro Woche verlassen Kühl-Camions Pärnu mit dem Ziel Schweiz. Bei Perche Import im Waadtländischen Gland stehen die Laster aus Pärnu dann zwei Tage später. «Die Ware verlässt Estland am Montag und kommt am Mittwoch hier an. Wir liefern sie bis spätestens am Freitag aus», sagt Spediteur Jerôme Schneeberger.
Ausländische Egli halb so teuer
Egli-Filets aus Schweizer Seen findet man auf Restaurant-Tellern nur noch selten. Denn die Fischfilets aus dem Norden trumpfen vor allem mit dem Preis auf: Ein Kilo gefrorener Egli aus Estland kostet 22 Franken. Ein Kilo Egli aus dem Genfersee 47 Franken - mehr als das Doppelte! Und bei den grossen Preisunterschieden ist die Verlockung für Restaurants gross, beim günstigsten Produkt zuzugreifen.
Woher die Fische stammen, müssen Wirte nur auf Anfrage deklarieren. Auf der Karte muss das nicht vermerkt sein. Das Westschweizer Konsumentenmagazin «A Bon Entendeur» hat in 22 Restaurants geprüft, ob die mündlichen Auskünfte stimmen. Die Tester nahmen dafür diskret Proben. Nach der sorgfältigen Erfassung kamen die Egli-Filets ins kantonale Labor Waadt.
Der DNA-Test entlarvt
Das Labor hat die Fische auf ihre Herkunft geprüft. Mit einer neu-entwickelten Methode lässt sich diese aus der DNA der Fische ablesen. «Die Methode vergleicht die DNA-Sequenzen. Diese lassen nicht nur auf die Art schliessen, sondern auch auf das Gebiet,in dem eine Egli-Population lebt.
Das jeweilige Ökosystem beeinflusst das Erbgut der Egli-Fische. So können wir die Schweizer Seen von ausländischen oder eben nordischen Gewässern unterscheiden», sagt der Stellvertretende Kantons-Chemiker, Christian Richard.
Jedes vierte Restaurant schummelt
Die Resultate des Tests sind ernüchternd: Von 10 Restaurants, welche angaben, Egli aus der Schweiz zu verkaufen, haben 6 bei der Deklaration geschummelt: Die Egli stammten aus dem Ausland.
«Wenn man diese Resultate sieht, muss man sagen, dass im grossen Stil getäuscht wird. Das lässt sich mit den Preisunterschieden erklären, die zwischen den nordischen und den Schweizer Fischen herrschen. Man sieht auch, dass der Kunde die einheimischen von den ausländischen Egli kaum unterscheiden kann. Wir werden darum vermehrt Kontrollen machen», erklärt Richard.
