Was eine Käse-Sorte ausmacht

In der Schweiz gibt es rund 1000 Käsesorten, die aus Kuhmilch gemacht werden. Und kein Käse schmeckt wie der andere. Ein «Espresso»-Hörer möchte wissen, wie diese Vielfalt möglich ist.

Wer den Geschmack von Käse ergründen will, landet zunächst bei der Milch. «Und Milch ist eben nicht gleich Milch», sagt Manuela Sonderegger von der Organisation Switzerland Cheese Marketing.

Milch sei je nach Kuhrasse mehr oder weniger fettig. Ausserdem komme es auch darauf an, wo eine Kuh lebe und was für Kräuter dort auf der Weide wachsen würden.

Bakterien des guten Geschmacks

Aber nicht nur die Milch ist für den Käsegeschmack verantwortlich. Entscheidend ist auch, welche Milchsäure-Bakterien gebraucht werden, um den Käse zu machen. In der Forschungsanstalt Agroscope werden rund 10‘000 verschiedene Milchsäure-Bakterien gezüchtet und aufbewahrt.

«Ein Käser kann bei uns die in Röhrchen abgefüllten Bakterien bestellen und dann seine Milch damit ‹animpfen›» erklärt Daniel Wechsler von Agroscope.

Traditionsmarken wie Appenzeller und Gruyère bewahren ihre Bakterien-Kulturen an einem sicheren Ort auf, um sich vor Nachahmern zu schützen. Das Käse-Rezept muss geschützt bleiben.

Die Oberflächenbehandlung machts

Käser hüten aber auch das Geheimnis um die Oberflächen-Behandlung ihres Käses. Denn viele Käsesorten werden regelmässig aussenherum eingeschmiert – auch das unter anderem mit Bakterien-Kulturen.

«Diese Behandlung hat einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack von Käse», sagt Agroscope-Experte Wechsler. «Denken Sie nur an Blauschimmelkäse, wo man die Rinde ja sogar mitisst.»

«Espresso Aha!»

«Espresso Aha!»

Jeden Montag beantwortet die Konsum-Sendung «Espresso» auf Radio SRF 1 in der Rubrik «Aha!» eine Frage aus dem Publikum. Haben auch Sie eine? Stellen Sie sie!

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