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«Espresso Aha!»: Was macht den Unterschied aus bei der Butter?
Aus Espresso vom 03.05.2021.
abspielen. Laufzeit 04:43 Minuten.
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«Espresso Aha!» Was ist der Unterschied zwischen Kochbutter und Vorzugsbutter?

Butter ist nicht gleich Butter. Denn sowohl Herstellung wie auch Geschmack und Streichfähigkeit unterscheiden sich.

Ein «Espresso»-Hörer mag selbst keine Butter, muss aber regelmässig für die Familie einkaufen. Also: Was soll er für seine Liebsten in den Warenkorb legen – Kochbutter oder Vorzugsbutter?

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Sauerrahm- und Süssrahmbutter. In der Schweiz mögen wir lieber die säuerliche Variante. Dort werden dem Rahm bei der Butterherstellung Milchsäurebakterien zugesetzt, die für das besondere Aroma sorgen. Bei den meisten Produkten in den Regalen handelt es sich um Sauerrahmbutter.

Kochbutter: Die günstigste und zugleich meistgekaufte Butter in der Schweiz. Diese Butter kann aus Frischrahm oder aus Lagerbutter, also tiefgefrorener Butter, hergestellt werden. «Diese Butter kann vielseitig eingesetzt werden zum Kochen oder Backen», erklärt Peter Rhyser von der Branchenorganisation Butter.

Vorzugsbutter: Muss immer ganz frisch sein und ist daher geschmacksintensiver als Kochbutter. Die meisten Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen laut der Branchenorganisation die teurere Vorzugsbutter als Brotaufstrich.

Sirtenrahm- oder Käsereibutter: Diese Butter wird aus einem Gemisch von Frischrahm und Sirtenrahm hergestellt. Die Sirte ist ein Nebenprodukt, das bei der Produktion von Hartkäse entsteht. Stellt eine Käserei Sirtenrahmbutter her, darf sie diese als Käsereibutter bezeichnen.

Grundsätzlich gilt: je frischer eine Butter, desto intensiver ihr Geschmack. Aber auch das Futter spielt eine Rolle. Laut Walter Bisig von der Forschungsanstalt Agroscope schmeckt Butter von Kühen, die vorwiegend geweidet haben, intensiver als jene von Kühen, die vor allem Kraftfutter gefressen haben.

«Espresso Aha!»

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«Espresso Aha!»

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Nicht jede Butter ist gleich streichfähig

Auch die Streichfähigkeit der Butter hängt mit der Fütterung zusammen. Je mehr Gras und Kräuter eine Kuh frisst, desto zarter wird die Butter. Übrigens: Temperaturschwankungen verändern die Fettkristalle in der Butter. Je öfter also eine Butter auf dem Frühstückstisch warm und danach im Kühlschrank wieder kalt wird, desto härter wird sie.

Espresso, 03.05.2021, 08.13 Uhr

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