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Forschung Vage Warnung vor Acrylamid in Lebensmitteln

Die EU-Lebensmittelbehörde erachtet den Stoff zwar als problematisch. Die dünne Datenlage lässt aber keine konkreten Empfehlungen zu.

Knusprig gebratene Kartoffelrösti samt GHS-Gefahrenzeichen «Gesundheitsschädigend»
Legende: Wird eine Rösti mit rohen statt gekochten Kartoffeln zubereitet, ist der Acrylamid-Gehalt deutlich höher. imago/srf

2002/2003 waren die in Tierversuchen festgestellten Risiken von Acrylamid in aller Munde. Wenige Jahre später war das Thema aber auch schon wieder aus dem Fokus der öffentlichen Wahrnehmung verschwunden – bis sich nun die EFSA, Link öffnet in einem neuen Fenster zu Wort gemeldet hat: «Acrylamid in Lebensmitteln ist ein Problem für die öffentliche Gesundheit.»

Seit 2012 hat die Behörde im Auftrag verschiedener europäischer Länder an einem Gutachten gearbeitet. Dieses bekräftigt nun zwar frühere Einschätzungen (Acrylamid in Lebensmitteln erhöht potenziell das Krebsrisiko) – fordert aber auch weitere Forschung. Denn die alarmierenden Ergebnisse der Tierversuche lassen sich mangels ausreichender Daten immer noch nicht schlüssig auf den Menschen übertragen.

Vorschläge für Grenzwerte sucht man denn auch vergeblich. Für den täglichen Umgang mit Kartoffelprodukten, Kaffee, Keksen, Kräckern, Knäcke- oder Toastbrot bleibt es somit bei der vagen Empfehlung, auf «zu starke Bräunung, hohe Temperaturen beim Backen oder scharfes Anbraten» zu verzichten.

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