Eine Wurst pro Tag ist schon zu viel

Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeiteten Fleischs isst, riskiert, früher zu sterben. Dies ist das Fazit einer europaweiten Studie mit rund 450’000 Teilnehmenden.

Wer viele Fleischprodukte wie Wurstwaren, Salami oder Schinken isst, hat ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben. Zurückzuführen ist dies etwa auf krebserregende Stoffe wie Nitrosamine, die durch das Salzen, Pökeln oder Räuchern entstehen. Verarbeitete Fleischprodukte sind zudem reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, die ihrerseits mit dem gesteigerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden.

Wer viel Fleisch isst, lebt auch sonst eher ungesund

Andere Lebensstil- und Ernährungsfaktoren beeinflussen den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krankheits- oder Sterberisiko: So leben Vegetarier oft bewusst gesünder als Nichtvegetarier – sie treiben mehr Sport und rauchen seltener. Dies gilt auch für die vorliegende Studie von Forschern der Uni Zürich: Die Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer, welche die grösste Menge verarbeiteter Fleischprodukte essen, verzehren gleichzeitig weniger Früchte und Gemüse, konsumieren mehr alkoholische Getränke und rauchen mehr.

Aber selbst wenn diese Faktoren in der Auswertung der Daten berücksichtigt werden, bestätigt sich das zentrale Resultat der Studie: Personen, die jeden Tag mehr als 40 Gramm verarbeitete Fleischprodukte verzehren, haben ein erhöhtes Sterberisiko als solche, die weniger als 20 Gramm pro Tag essen.

Schmerzgrenze liegt bei 40 Gramm täglich

Fleisch hat aber auch Positives zu bieten, indem es zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen beiträgt. «Ein mässiger Fleischkonsum bis zu 40 Gramm pro Tag hat deshalb kein erhöhtes Sterberisiko zur Folge», fasst Erstautorin Prof. Sabine Rohrmann die positive Nachricht der Studie zusammen.