Kretisch kochen: Gemüse, Gemüse, Gemüse

Die klassische kretische Küche ist keine vegetarische Küche, aber eine, die in erster Linie verwertet, was vor der Türe wächst: Auf den Tisch kommt wenig Fleisch, aber viel Obst, Wildgemüse und Gemüse, zubereitet mit grosszügigen Mengen Olivenöl.

Salatteller mit einem typischen Hirtensalat

Bildlegende: Der Bauernsalat ist eine Ikone der griechischen Küche und auch auf Kreta nicht von der Speisekarte wegzudenken. imago

Die folgende Auswahl stammt aus dem Standardwerk «Die kretische Kochkunst» von Maria und Nikos Psilakis. Das Kochbuch umfasst insgesamt 265 traditionelle Rezepte und hat die Mittelmeerküche damals auch in unseren Breiten populär gemacht.

Bauernsalat («Choriatiki Salata»)

2 feste Tomaten
2 kleine Gurken
1 Pepperoni
1 kleine Zwiebel
5-6 Oliven
100 g Fetakäse
1 Tasse grob geschnittene Portulak
Salz
4 EL Olivenöl
1 TL Essig

Das Gemüse waschen, schneiden und in eine Salatschüssel geben.

Öl mit Salz und Essig verrühren und über den Salat geben.

Mit Oliven und Feta garnieren. Nach Geschmack kann man in der Schüssel unter dem Salat zerkleinertes doppelgebackenes Brot verteilen.

Gefüllte Blüte der Kürbispflanze

40 Blüten der Kürbispflanze
500 g Reis
1/2 Tasse Öl
500 g reife Tomaten
1 Zwiebel
Salz, Pffer
1 Bund Petersilie
1 Bund Minze
1 Bund Fenchel

Die Blüten waschen, dann die Füllung vorbereiten: Petersile, Minze, Fenchel, Zwiebel und Tomaten klein schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Reis und 1 Tasse Wasser vermischen.

Die Blüten mit der Masse füllen und in Lagen in einem Topf schichten. So viel Wasser einfüllen, dass die Blüten bedeckt sind. Einen Teller darüber legen, damit sich die Blüten während des Kochens nicht öffnen. Auf kleiner Stufe gar kochen lassen.

- Die Kürbisblüten müssen geöffnet sein und werden deshalb morgens gepflückt.
- In der Füllung kann eine Hälfte des Reises auch durch Hackfleisch ersetzt werden.

Kichererbsen mit Zitronenmehlsauce

500 g Kichererbsen
1 Zwiebel, klein geschnitten
1/2 Tasse Olivenöl
2 Zitronen
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vorabend in Wasser und Salz einlegen, damit sie einweichen.

Am nächsten Tag gründlich waschen und in einen Topf geben, in dem sie mit der klein geschnittenen Zwiebel gedünstet werden. Nach wenigen Minuten Salz, Pfeffer und so viel Wasser zugeben, dass die Zutaten bedeckt sind. Weiterkochen lassen.

Die Zitronen auspressen und den Saft mit dem Mehl vermischen. Die Zitronenmehlsauce ca. 10 Minuten bevor der Topf vom Herd genommen wird, hinzugeben.

Weisse Bohnen mit Fenchel

500 g weisse Bohnen
1/2 Tasse Olivenöl
300 g Fenchel
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark oder 500 g pürierte Tomaten
Salz, Pfeffer

Am Vorabend die Bohnen in Wasser mit ein wenig Salz einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen kochen, bis sie fast gar sind. Die Bohnen abtropfen lassen.

Die klein gehackte Zwiebel und den fein geschnittenen Fenchel in einem Topf im Öl dünsten. Wasser hinzugeben und den Fenchel ein wenig kochen lassen.

Das in Wasser aufgelöste Tomatenmark, Pfeffer und Salz hinzugeben. Ca. 10 Minuten kochen lassen, dann die Bohnen und nach Bedarf Wasser hinzugeben.

Auf kleiner Stufe gar kochen.

Weisse Bohnen mit Spinat

500 g weisse Bohnen
1 kg Spinat
1 Tasse Fenchel oder Dill, klein geschnitten
1 grosse Zwiebel, klein geschnitten
1/2 Tasse Olivenöl
500 g Tomaten, klein geschnitten
Salz, Pfeffer
Spinat waschen und klein schneiden. Bohnen in Wasser ca. 30 Minuten kochen und abtropfen lassen.

In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebel, Fenchel und Spinat anbräunen.

Die halbgaren Bohnen, Tomaten, 2 Tassen Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Bei schwacher Hitze gar kochen.
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Die Prinzipien der mediterranen Küche

2:29 min, aus Puls vom 24.8.2015

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